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餐饮食品安全自查管理制度

一、总则

(1)本制度旨在加强餐饮食品安全管理，确保广大消费者饮食安全，预防食物中毒事件的发生。通过建立健全的自查管理制度，提高餐饮服务单位食品安全管理水平，保障人民群众身体健康和生命安全。

(2)餐饮服务单位应严格遵守国家食品安全法律法规和标准，建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理人员的培训，提高食品安全意识。

(3)本制度适用于所有从事餐饮服务的单位，包括餐馆、食堂、快餐店、小吃店等。餐饮服务单位应定期开展食品安全自查，对自查中发现的问题及时整改，确保食品安全。

二、组织机构及职责

(1)餐饮食品安全自查管理制度的实施，需设立专门的食品安全管理机构，负责全面协调和监督自查工作的开展。该机构应由食品安全管理人员、质量管理人员、卫生管理人员等组成，确保各部门职责明确，分工协作。根据我国《食品安全法》规定，餐饮服务单位应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，至少配备一名具备初级以上食品安全管理资质的人员。例如，某大型餐饮集团设立了食品安全委员会，由总经理担任主任，下设食品安全总监、食品安全经理等职位，负责全集团的食品安全管理工作。

(2)食品安全管理机构的职责包括但不限于以下内容：一是制定和实施食品安全管理制度，确保食品安全管理体系的有效运行；二是组织开展食品安全自查，对自查中发现的问题进行整改，确保食品安全风险得到有效控制；三是负责对食品原料、加工过程、餐饮具消毒、环境卫生等方面进行监督，确保食品质量安全；四是建立健全食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力；五是组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。据统计，我国餐饮服务单位食品安全自查覆盖率达到90%以上，有效降低了食品安全风险。

(3)在食品安全自查管理中，各部门应明确职责分工，确保自查工作顺利进行。具体如下：一是食品安全管理人员负责组织、协调、监督自查工作的开展，对自查结果进行评估；二是质量管理人员负责对食品原料、加工过程、餐饮具消毒、环境卫生等方面进行监督，确保食品安全；三是卫生管理人员负责对餐饮服务单位的环境卫生、设施设备进行管理，确保符合食品安全要求。例如，某餐饮服务单位在自查中发现，由于厨房操作人员未按照规定进行手部卫生消毒，导致食品安全隐患。经调查，该单位对相关人员进行严肃处理，并加强手部卫生培训，有效避免了食品安全事故的发生。

三、自查内容及方法

(1)餐饮食品安全自查内容应涵盖食品原料采购、储存、加工、烹饪、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生、从业人员健康管理等多个方面。具体包括：检查食品原料的来源证明、检验报告、保质期等，确保原料安全；核实食品加工操作是否符合食品安全标准，如烹饪温度、时间等；监督餐饮具清洗消毒流程，确保餐饮具清洁卫生；评估环境卫生状况，包括厨房、餐厅、卫生间等区域；审查从业人员健康证，确保从业人员健康状况符合要求。

(2)自查方法可采用现场检查、文件审查、问卷调查、访谈等方式。现场检查是对食品原料、加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等直接观察和操作，以验证其是否符合规定；文件审查是对采购记录、检验报告、员工培训记录、自查记录等相关文件进行审核，以检查制度执行情况；问卷调查是对从业人员进行食品安全知识测试，以了解其食品安全意识；访谈是对关键岗位人员进行访谈，了解其在食品安全管理中的实际操作和认识。

(3)自查周期应结合餐饮服务单位的规模、业态和风险等级等因素确定。一般而言，小型餐饮服务单位每月至少自查一次，中型餐饮服务单位每季度至少自查一次，大型餐饮服务单位和学校食堂等高风险单位每月至少自查一次。自查过程中，应详细记录自查发现的问题、整改措施及整改结果，形成自查报告。对于自查发现的问题，餐饮服务单位应立即采取措施进行整改，并跟踪验证整改效果，确保食品安全。同时，对于重大食品安全隐患，应立即报告当地食品药品监督管理部门，并积极配合调查处理。

四、自查结果的记录与处理

(1)餐饮服务单位应建立完善的自查结果记录制度，对自查过程中发现的问题进行详细记录，包括问题内容、发生时间、涉及部门、责任人、整改措施等。记录应采用纸质或电子形式，确保可追溯性。记录内容包括但不限于：食品安全管理制度执行情况、食品原料采购及储存情况、食品加工过程卫生状况、餐饮具清洗消毒情况、环境卫生状况、从业人员健康管理情况等。记录应保存至少两年，以便于监管部门查阅和追溯。

(2)自查结果的处理应遵循以下原则：一是问题导向，针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施；二是责任明确，明确责任部门和责任人，确保整改措施得到有效执行；三是跟踪落实，对整改措施的实施情况进行跟踪，确保问题得到彻底解决。对于一般性问题，餐饮服务单位应在自查后7个工作日内完成整改；对于重大问题，