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食品安全知识培训制度三

一、食品安全基础知识

(1)食品安全是关系到人民群众身体健康和生命安全的重要问题。食品安全基础知识包括食品原料的生产、加工、储存、运输、销售和消费等环节的安全管理。了解食品安全基础知识有助于我们识别和预防食品安全风险，保障人民群众“舌尖上的安全”。食品原料的生产环节要确保农药残留、兽药残留等有害物质符合国家标准，加工环节要严格执行卫生操作规程，防止交叉污染，储存环节要控制好温度、湿度等环境因素，运输环节要确保食品在适宜的温度和条件下运输，销售环节要保证食品新鲜、卫生，消费环节则要养成健康的饮食习惯。

(2)食品安全基础知识还包括食品添加剂的使用和管理。食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形、营养等特性，以及防腐、保鲜、加工工艺等目的而添加的化学合成物质或天然物质。合理使用食品添加剂是食品安全的重要保障，但过量使用或滥用食品添加剂会对人体健康造成危害。因此，食品安全管理必须对食品添加剂的使用进行严格监管，确保其符合国家食品安全标准。

(3)食品安全基础知识还涉及食品污染的预防和控制。食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。生物性污染主要来源于微生物、寄生虫等生物性病原体，化学性污染主要来源于农药、兽药、重金属等化学物质，物理性污染主要来源于玻璃、金属、塑料等物理性异物。预防食品污染需要从源头抓起，加强食品生产、加工、储存、运输等环节的卫生管理，提高食品从业人员的食品安全意识，建立健全食品安全监测体系，确保食品安全。

二、食品安全法律法规与标准

(1)我国食品安全法律法规体系日趋完善，包括《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》等。根据《食品安全法》，食品生产经营者必须严格遵守法律法规，确保食品质量安全。《食品安全法》规定，食品生产经营者应建立食品安全追溯制度，确保食品来源可追溯、去向可查证、责任可追究。据统计，近年来，我国食品安全违法案件数量逐年上升，仅2021年就查处食品安全违法案件2.8万起，涉案金额达到5.2亿元。

(2)食品安全标准是食品安全法律法规体系的重要组成部分，旨在保障食品质量和安全。我国食品安全标准分为强制性标准和推荐性标准，强制性标准对食品生产、加工、储存、销售等环节提出了明确的要求。例如，GB2763-2016《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量、残留量等要求。以婴幼儿配方奶粉为例，我国规定婴幼儿配方奶粉中蛋白质含量应不低于6.0%，脂肪含量不低于20.0%，碳水化合物含量不低于60.0%，以确保婴幼儿的营养需求。然而，仍有个别企业存在违规使用食品添加剂、降低原料质量等问题，严重威胁婴幼儿健康。

(3)食品安全法律法规与标准的实施离不开有效的监管。我国食品安全监管部门包括国家市场监督管理总局、农业农村部、卫生健康委员会等。监管部门通过开展食品安全检查、抽检监测、风险预警等措施，确保食品安全法律法规与标准的落实。以2021年为例，我国共开展食品安全检查约30万次，抽检监测食品样品约200万批次，查处食品安全违法行为约2.8万起。尽管取得了一定成效，但食品安全监管仍面临诸多挑战，如监管力量不足、监管手段滞后、企业主体责任不落实等问题。为加强食品安全监管，我国政府将继续加大投入，完善食品安全监管体系，提高食品安全保障水平。

三、食品安全风险识别与控制

(1)食品安全风险识别与控制是保障食品安全的重要环节。通过建立食品安全风险管理体系，企业可以及时发现和评估潜在风险，并采取有效措施降低风险。例如，某食品企业通过对生产过程中的原料采购、加工、储存、运输等环节进行风险评估，发现原料采购环节存在农药残留风险。企业立即对供应商进行严格筛选，确保原料质量符合国家标准。据统计，通过实施风险识别与控制措施，我国食品安全风险等级降至较低水平，食品安全事件发生率逐年下降。

(2)食品安全风险控制主要包括源头控制、过程控制和末端控制。源头控制是指从原料采购环节开始，确保食品原料符合国家标准。例如，某肉类加工企业通过建立严格的供应商管理制度，对原料进行检测，确保原料质量合格。过程控制是指在食品生产、加工、储存、运输等环节，加强卫生管理，防止交叉污染。末端控制是指对成品进行检验，确保食品质量符合要求。以某糕点生产企业为例，企业建立了完善的食品安全追溯系统，对生产过程进行全程监控，确保食品安全。

(3)食品安全风险识别与控制需要依靠先进的技术手段和科学的方法。例如，利用快速检测技术对食品进行检测，可以快速识别食品中的污染物。以某食品企业为例，企业引进了先进的快速检测设备，对食品进行每日检测，确保食品安全。此外，运用大数据、物联网等现代信息技术，可以实现对食品生产、加工、储存、运输等环节的实时监控，提高食品安全