HACCP培训47332826学习课件.pptxVIP

ISO22000:2005

食品安全管理体系

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高效的食品安全控制体系;议程;议程;议程;议程;第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析;第一部分：概况介绍

-generalintroduction;WhatisHACCP

它是什么;HACCPstandsfor

全称为;HACCP;区别于传统;HACCP起源;为什么要HACCP;为什么要HACCP;为什么要HACCP;为什么要HACCP;部分食品安全事件;HACCP对企业的益处;议程;HACCP全称;危害的定义;生物危害

化学危害

物理危害

;危害对产品影响;生物危害：

致病细菌Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌）

病毒Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒）

霉菌（曲菌属，镰刀菌属）

原生动物Protozoa

寄生虫parasites

; 细菌危害

致病菌导致生病

食物传染

食物中毒

致病菌类型

芽孢形成(SP)

非芽孢形成(VP)

注:腐败菌(酵母和霉菌)不是安全危害;Clostridiumbotulinum肉毒梭菌

Proteolytic蛋白水解型

Non-proteolytic非－蛋白水解型

Clostridiumperfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌

Bacilluscereus蜡状芽孢杆菌;Salmonellaspp沙门氏菌

Listeriamonocytogenes单核增生李斯特菌

Staphylococcusaureus金黄色葡萄球菌

pathogenicEscherichiacoli(e.g.,E.coliO157:H7)埃希式大肠杆菌

Aeromonashydrophilia产气单胞菌

Campylobacterjejunii空肠弯曲杆菌

Shigellaspp.志贺氏菌

Vibriospp.弧菌

Yersiniaenterocolitica耶尔森氏菌;Salmonella沙门氏菌;E.coliO157:H7;Listeriamonocytogenes李氏特;Clostridiumbotulinum肉毒梭菌;Staphylococcus金黄色葡萄球菌;病毒;真菌;寄生虫，原虫和蠕虫;影响生物性危害的生长因素;影响生物性危害的生长因素;TemperatureGrowthRanges;; ThepHScale

pH Example MicrobialGrowth;微生物生长;;可能导致生物危害的物质-

称为生物敏感性产品/原料;根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出《生物敏感原料一览表》，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！

依据：

这些原料极易滋长致病菌

包括未加工和已加工过的原料形式;生物敏感原料一览表;化学危害;过敏原清单;物理危害:

正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消???者受伤。

金属

玻璃

硬塑料

石块

骨头;议程;

建立HACCP必备条件;在执行HACCP计划前，

制定、实施必要程序;内务整理;必备程序;员工卫生

建筑物与设施

仪器和用具

加工和控制

储存和发送

;质量体系/监控程序;必备程序;议程;七大原则－7PrinciplesofHACCP;原则1;危害分析;危害分析;确定危害预防/控制措施;1

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7;CCP关键控制点定义;已确定潜在危害

-生物-化学-物理;CODEXDecisionTree

CODEXCCP判断树

;原则3:;关键控制限值;1

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7;监控定义;监控;原则5;纠正行动组成;纠正行动步骤;原则6;验证和确认定义;验证方面;确认及确认频率;确认及确认频率;原则7;保存记录;记录审阅;常作为CCP点控制的危害;常作为CCP点控制的危害;休息一下

马上回来

;第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析

;XY食品公司－HACCP体系结构;FormV过敏源评估;FormＩ产品描述;产品/产品类别;FormII流程图;FormII;;目的：确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包材引入的生物／物理／化学危害并决定采取什么控制机制来控制已确定的危害．

包括：

原料

产品接触包装材料

加工助剂

返工