第一章白酒学习课件.pptxVIP

白酒工艺简介;1.按用曲种类分;麸曲白酒;浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工

老窖发酵。以浓香甘爽为特点。

以泸州特曲酒为代表。;3.按原料分类;4.按生产方法分类;;§1-2固态法白酒生产特点;什么是糖化？;糖化过程是一个复杂的过程，包括淀粉的糊化、液化和糖化作用。

什么是糊化？什么是液化？

;三、多菌种混合发酵;四、固态蒸馏;传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。

;;§1-3大曲生产;2.生料制曲

这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，

有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。;3.自然接种;二、制曲工艺

（一）中温曲生产工艺;2.操作要点;曲的培养

包括以下几个操作步骤：

入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段

→后火阶段→养曲→出室→成品;入房排列：;起潮火阶段：

晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时

曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。;大火阶段：

通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。;;;;;三、大曲中的主要微生物及其作用;（2）霉菌;四、曲的感官鉴定;§1-4大曲酒的生产;一、清渣法大曲酒生产工艺;（二）生产方法;2.润料;4.加水、扬冷、加曲;;晾渣机（二）;5.入缸发酵;发酵设备泸型酒厂使用泥窖，其容积为8-12立方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越芝，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。;发酵车间;6.出缸蒸馏;8.贮存与勾兑;贮酒车间;（2）白酒的勾兑;品尝台;（3）夏季地温的调整;;§1-5白酒的降度问题;⑴冷冻过滤法

水-10℃

酒——→稀释——→冷冻→过滤（脱脂棉）;三、低度白酒的勾兑和调味;复习思考题

1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？

2.固态法白酒生产特点是什么？

3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？

4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？

;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。6月-206月-20Saturday,June6,2020

10、人的志向通常和他们的能力成正比例。14:48:3814:48:3814:486/6/20202:48:38PM

11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。6月-2014:48:3814:48Jun-2006-Jun-20

12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。14:48:3814:48:3814:48Saturday,June6,2020

13、志不立，天下无可成之事。6月-206月-2014:48:3814:48:38June6,2020

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