绿色餐厅管理规范.docxVIP

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DB31/TXXXX—2021

绿色餐厅管理规范

1范围

本文件规定了绿色餐厅管理规范的术语和定义、基本要求、管理要求和绿色餐厅评价要求。

本文件适用于上海市餐饮业公共餐饮服务单位与单位食堂创建绿色餐厅的标准与要求。

1规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31645

食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB22337

社会生活环境噪声排放标准

GB/T40042

绿色餐饮经营与管理

DB31/844

上海市饮食业油烟排放标准

DB31/T1222

餐饮服务单位分餐制管理规范

DB31/T1239

餐饮服务单位公筷公勺服务规范

2术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1餐饮服务单位

通过烹饪加工、销售餐饮制品，并为就餐者提供就餐场所和消费服务的经营主体。

3.2“六T”实务

餐厅现场规范化管理，实施“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”操作流程。

3.3有名有家

餐厅所有原料调料、工具、设备、成品、消防器材等在固定位置规范摆放，并附有标志与标识。

3.34小份菜

餐厅供应的菜品在常规标准计量规格上适度减量的。

3.5光盘行动

餐饮消费者在用餐过程中吃完盘中菜肴，用餐结束后对盘中剩余菜肴、其他食物粮食打包带走的行为。

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3.6桌长制

多人围桌就餐时顾客自愿推荐一人为桌长，承担包括分餐、使用公筷共勺、实行光盘行动等义务。

3.7明厨亮灶

餐饮服务提供者采用透明无遮挡、视频监控等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程的一种形式，包括透明厨房、视频厨房、互联网+直播。

4基本要求

4.1食品安全

餐厅服务应符合GB31645的要求

4.1.1餐厅现场实现“六T”实务管理

4.1.1.1天天处理

工作现场非必需品应清除，并将必需品降至最低量，根据用量实施分类管理。

4.1.1.2天天整合

将必需品加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态。

4.1.1.3天天清扫

工作场所清洁卫生应分区域责任到人，每天按责任区分工进行环境清扫、工用具清洁。

4.1.1.4天天规范

将“天天处理、天天整合、天天清扫”全过程操作形成管理制度。

4.1.1.5天天检查

按各部门各岗位工作责任，对照规范化管理的工作标准，实施检查。通过天天检查达到发现问题提供改进依据。

4.1.1.6天天改进

应在天天检查的基础上，对发现问题及时改进，持续监督，促使管理质量提升。

4.1.2餐厅实施食品安全管理

4.1.2.1餐厅经营应确保餐饮产品加工中的食品安全，把好关键环节，重视过程控制，做到安全供应、规范操作和制度管理。

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DB31/TXXXX—2021

4.1.2.2应通过本市食品安全监管部门及有关主管部门审核餐饮服务单位实施“放心餐厅”“放心食堂”评估达标。

4.1.2.3应在餐厅显著位置公示本市食品监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价，动态等级体现为优秀、良好，卡通形象为“笑脸”。

4.1.3餐厅防疫防控常态化管理

4.1.3.1应建立相应的管理制度和应急处置预案，确保口罩、手套、消毒剂、测温仪和洗手液等防疫物资适量储备。

4.1.3.2应对顾客就餐环境、空凋、公共用品、电梯、专用卫生间等实施每日二次清洁消毒并有记录。

4.1.3.3应对员工实施上岗前测温，员工服务戴口罩。

4.1.3.4遵从所管辖区域防疫主管部门规定对进店顾客实施防疫防控的要求。

4.1.4餐厅分餐制管理

4.1.4.1应按照DB31/T1222的要求，向就餐者提供分餐制服务。

4.1.4.2.应建立提供分餐制服务的岗位培训制度，并纳入各岗位考核之中。

4.1.5餐厅公筷公勺管理

4.1.5.1应按照DB31/T1239的要求，向就餐者主动提供公筷公勺等公共餐具。

4.1.5.2应在餐厅服务场所有提示使用公筷公勺的标识，配有专用的器具。

4.1.5.3应建立提供公筷公勺服务的服务员培训制度，并纳入服务岗位考核。

4.2低碳环保

4.2.1餐厅节能减排、油烟、污水排放

4.2.1.1餐厅经营应使用节能灯、节能灶、节能排风、节能型水装置等，宜开展量化节能管理，减少二氧化碳排放，达到能源消耗占营业收入比逐年下降要求。

4.2.1.2餐厅的油烟排放应符合DB31/84