绿色餐厅建设规范.docxVIP

DB12/TXXXX—2021

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绿色餐厅建设规范

1范围

本文件规定了绿色餐厅建设的术语和定义、达标规范和监督评价。本文件适用于天津市行政区域内绿色餐厅建设活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T13391餐饮企业的等级划分和评定GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T19001质量管理体系要求

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

HJ544饮食业环境保护技术规范SB/T10580餐饮业现场管理规范

DB12/644天津市餐饮业油烟排放标准3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

绿色餐厅GreenRestaurant

按照“食品安全、低碳环保、诚信经营”达标规范，已经获得挂牌授证的餐厅。3.2

“五常”实务Practiceof“five-routine”

餐厅现场规范化管理，实施“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的操作流程。

4达标规范

4.1食品安全

4.1.1餐厅现场实现五常管理

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4.1.1.1总要求

按照SB/T10580，实现五常法“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的餐厅现场操作规范。4.1.1.2常组织

判断出工作场所的必需品和非必需品，分开放置；将必需品降至最低量,按必需程度分层管理。4.1.1.3常整顿

必需品应采取合适的储存方法和容器,明确物品的“名”和“家”，先进先出,30秒内可取出及放回文件或物品。

4.1.1.4常清洁

责任划分,使清洁和检查更容易,货架离地15公分,清扫隐蔽的地方,地面和整体环境保持光洁。4.1.1.5常规范

将前“三常”的优良方法和理念标准化。4.1.1.6常自律

创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地执行上述“四常”要求,养成制定和遵守规章制度的良好习惯。

4.1.2实施原辅料源头追溯4.1.2.1总要求

对餐饮原辅料的采供实施制度化对接，做到“票据可查实、留样可取证、网络可追溯”。4.1.2.2建立稳定渠道

餐饮企业（单位）应建立稳定的原辅料采购渠道，专人负责、流程操作，制度管理、归档规范。按照食品安全管理法规的要求落实索证索票和进货查验制度，实现所有原辅料有发票可查证、有台账可查询，确保原辅料的质量符合国家食品安全标准。

4.1.2.3原辅料食品安全

餐饮原辅料应达到《中华人民共和国食品安全法》关于“食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”的要求。

4.1.3餐厅产品加工的食品安全4.1.3.1总要求

餐厅经营应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》确保餐饮产品加工中的食品安全，把好其关键环节，重视其过程控制，做到安全供应、规范操作和制度管理。

4.1.3.2原辅料保质保鲜

餐厅应根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算，及时处理临近保质期的原辅料，实现精准采购、集中管控、合理配餐，有效提升原辅料利用率。

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4.1.3.3食品加工安全

应符合《中华人民共和国食品安全法》关于“餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用”的要求。

菜点的粗加工、切配、烹调、备餐、供餐，以及再加热等工序，应洗净烧熟，生熟分放（包括生熟操作分开及工具专用），冷菜配置应在冷菜专间进行，冷菜专间应符合GB/T27306中5.2.2条款中规定。

食品添加剂的使用应符合“专人管理”、“专柜存放”、“专本登记”、“专用计量器具”、“专人添加”的五专管理要求。

从事餐饮服务的人员在进行加工制作、传菜等直接接触食品的工作中，应当规范佩戴清洁的口罩等卫生防护用具，避免食品污染造成浪费。

4.1.3.4食品分类置放

餐饮原辅料应上货架存放。该洗净和分类的，应操作到位，管理到位，放心切配和烹调。冷柜、冷库应分类置放、分层管理，做到原料、半成品、成品分开，植物性食品、动物性食品、水产品分开置放，标示清晰，有名有家。

4.1.3.5设备安全与器具卫生

餐厅应定期清洗和维护设施设备，严格执行餐饮