餐饮食品安全管理制度(范本7).docxVIP

PAGE

1-

餐饮食品安全管理制度(范本7)

一、总则

(1)餐饮食品安全管理制度旨在确保广大消费者饮食安全，预防食物中毒事故的发生，保障人民群众身体健康和生命安全。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规制定，适用于本餐饮服务单位的所有食品生产经营活动。

(2)本制度强调餐饮服务单位应建立健全食品安全管理体系，明确食品安全管理责任，加强食品生产、加工、储存、运输、销售各环节的监管。同时，要求餐饮服务单位配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全日常管理工作，确保食品安全管理制度的有效实施。

(3)餐饮服务单位应定期对员工进行食品安全教育和培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。同时，餐饮服务单位应加强食品安全信息公示，接受社会监督，对消费者提出的食品安全问题及时处理，确保食品安全制度得到有效执行。本制度自发布之日起实施，餐饮服务单位应严格遵守，确保食品安全管理制度得到全面贯彻落实。

二、食品安全责任

(1)餐饮服务单位法定代表人或实际控制人作为食品安全第一责任人，对本单位的食品安全承担全面责任。根据相关数据显示，我国食品安全事故中，由于单位负责人责任不落实导致的占比高达30%。

(2)餐饮服务单位应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作的组织实施。例如，某大型餐饮连锁企业，通过设立食品安全委员会，明确了各层级管理人员在食品安全管理中的职责，有效降低了食品安全风险。

(3)食品安全管理人员应具备相应的专业知识和管理能力，并定期接受培训。根据《食品安全法》规定，食品生产经营者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训合格率应达到100%。某知名快餐品牌，通过线上培训平台，对全国范围内的员工进行食品安全知识培训，培训覆盖率达到98%。

三、食品原料采购与储存管理

(1)食品原料采购应选择合法合规的供应商，确保原料来源可靠。采购过程中，需核实供应商资质、产品合格证明等相关文件，避免使用不合格或来源不明的原料。例如，某知名餐饮品牌在采购蔬菜时，严格审查供应商的种植基地和检测报告，确保蔬菜质量。

(2)储存食品原料应按照不同种类、性质进行分类存放，避免交叉污染。冷库、冰箱等储存设施应定期检查和维护，确保储存条件符合食品安全要求。据调查，约70%的食品安全事故与储存不当有关。

(3)食品原料入库前应进行验收，检查原料的外观、气味、色泽等，确保原料新鲜、无变质。验收过程中，应详细记录原料名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯。某餐饮企业在原料验收过程中，发现一批过期面粉，及时采取措施，避免了食品安全事故的发生。

四、食品加工制作与销售管理

(1)食品加工制作环节是食品安全的关键，餐饮服务单位应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工过程符合卫生要求。根据《食品安全法》规定，食品加工操作人员应保持个人卫生，操作前必须洗手消毒，并穿戴清洁的工作服、帽和口罩。某地区对100家餐饮企业进行食品安全检查，发现60%的企业存在加工操作人员未按规定穿戴个人卫生用品的问题。

(2)食品加工过程中，应严格控制原料的清洗、切配、烹饪等环节，避免交叉污染。例如，某知名快餐连锁企业在加工过程中，实施了“生熟分开”的原则，确保生食和熟食的加工区域严格隔离，有效降低了食物中毒的风险。据调查，采用生熟分开加工的餐饮企业，食品安全事故发生率降低了40%。

(3)食品销售前应进行严格检查，确保食品质量合格。餐饮服务单位应建立健全食品销售管理制度，对销售过程中的食品安全问题进行全程监控。例如，某大型餐饮企业在销售前对食品进行“三检”（感官检查、温度检查、色泽检查），确保食品新鲜、温度适宜。此外，企业还引入了食品安全追溯系统，一旦发生食品安全问题，能够迅速追溯到问题源头，及时采取措施。该系统实施后，食品销售过程中的合格率提高了50%，消费者满意度也随之提升。

五、食品安全检查与事故处理

(1)食品安全检查是保障食品安全的重要手段，餐饮服务单位应定期开展食品安全自查，自查内容包括但不限于原料采购、加工制作、储存运输、销售服务等环节。自查结果应及时记录并上报，对发现的问题要立即整改。例如，某餐饮企业在自查中发现部分员工未按规定穿戴工作服，立即对员工进行了再培训，并加强了对工作服穿戴的检查。

(2)食品安全事故发生后，餐饮服务单位应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。同时，应立即向当地食品安全监管部门报告，并配合监管部门进行调查处理。根据《食品安全法》规定，发生食品安全事故的餐饮服务单位，应在事故发生后2小时内向监管部门报告。

(3)食品安全事故处理过程中，餐饮服务单位应积极配合监管部门进行调查，如实提供相关资料和证据。对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。同时，餐饮服务