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高级中式烹调师复习试题有答案
1.鱿鱼的涨发过程中，碱水配比是5KG水煮开后加入()火碱。
A、1700g
B、170g
C、17g
D、1.7g
【正确答案】：C
解析：三、2.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于()使顶汤的浓度比其他汤要高。
A、加热的器皿密封
B、长时间加热
C、猛火加热
D、原料的本味好
【正确答案】：B
3.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出，必须将()从颈部切断。
A、尾骨
B、头骨
C、椎骨
D、胸骨
【正确答案】：C
4.整料脱骨的原料加工时不能破坏()。
A、韧
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