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木瓜蛋白酶酶解蛋清蛋白制备多肽的研究

【摘要】为了提高鸡蛋的附加价值，本课题决定对鸡蛋中活性成分丰富且利用率较低的蛋清进行研究，提高蛋清的利用率。本课题旨在发掘蛋清中活性成分的抗氧化能力，选择采用木瓜蛋白酶酶解蛋清中的蛋白质，制备具有抗氧化能力的多肽，再以DPPH自由基清除率作为测定蛋清肽抗氧化能力的指标，经过单因素实验筛选出蛋清肽抗氧化能力最强的制备工艺，并利用正交试验探究制备方案中温度、pH、酶用量、底物浓度对蛋清肽抗氧化能力的影响。

经过一系列的实验得到蛋清肽最佳制备工艺为：在50℃、pH=7.0、底物浓度为5%，木瓜蛋白酶酶用量为底物浓度的5%条件下恒温酶解4h。这个条件制