我国冷冻肉制品食品安全风险概述.docxVIP

PAGE

1-

我国冷冻肉制品食品安全风险概述

一、冷冻肉制品概述

(1)冷冻肉制品在我国市场占有重要地位，随着人们生活水平的提升和消费习惯的改变，冷冻肉制品的需求量逐年增加。据统计，我国冷冻肉制品市场规模已超过千亿元，其中猪肉、牛肉、羊肉等主要肉类制品的冷冻产品占据了市场的主导地位。以猪肉为例，冷冻猪肉产品在市场上占比高达60%以上，成为消费者餐桌上的常见食品。

(2)冷冻肉制品的生产、流通和消费环节复杂，涉及多个环节和多个环节之间的衔接。从养殖源头到消费者餐桌，冷冻肉制品需要经过屠宰、加工、冷冻、储存、运输等多个环节。在这个过程中，由于各个环节的管理和控制不当，容易导致食品安全风险。例如，2018年某地一家冷冻肉制品加工企业因生产环境不达标，导致产品中含有违禁药物残留，引发了消费者恐慌。

(3)冷冻肉制品的质量和安全问题不仅关系到消费者的健康，也关系到企业的信誉和整个行业的健康发展。近年来，我国政府高度重视食品安全问题，不断加强食品安全监管，提高冷冻肉制品行业的准入门槛。例如，2019年国家市场监管总局发布了《食品安全国家标准冷冻肉类制品》，对冷冻肉制品的生产、储存、运输等环节提出了严格的要求，旨在从源头上保障食品安全。

二、冷冻肉制品食品安全风险来源

(1)冷冻肉制品的食品安全风险主要来源于生产、加工、储存、运输和销售等各个环节。在生产环节，原料肉品的质量直接影响最终产品的安全。例如，2017年某地一家猪肉养殖场因饲料中违规添加抗生素，导致猪肉中抗生素残留超标，进而流入市场，造成消费者健康风险。此外，加工过程中的操作不规范，如未严格执行卫生标准，也可能导致微生物污染。

(2)在储存和运输环节，冷冻肉制品的食品安全风险不容忽视。首先，温度控制是保证冷冻肉品品质的关键。若在运输过程中温度波动较大，可能导致肉品解冻再冻结，影响肉品质量和安全性。其次，储存环境的卫生状况直接关系到肉品的微生物安全。据调查，约30%的冷冻肉制品在储存过程中存在环境卫生问题。例如，2018年某冷冻食品仓库因环境卫生不合格，导致大量肉品被污染，不得不召回。

(3)销售环节也是冷冻肉制品食品安全风险的重要来源。一方面，部分商家为追求利益，可能销售过期、变质或来源不明的冷冻肉制品。另一方面，一些不法商家利用消费者对冷冻肉制品安全知识的缺乏，在产品中添加违禁药物或添加剂。例如，2020年某地一家冷冻肉制品销售商被查出在肉品中添加禁用物质，严重威胁消费者健康。此外，食品安全追溯体系的缺失，使得一旦发生食品安全事件，很难迅速追踪到问题产品，增加了食品安全风险。

三、主要食品安全风险因素

(1)冷冻肉制品的主要食品安全风险因素包括微生物污染、化学污染和物理污染。微生物污染主要来源于原料肉品的卫生状况、加工过程中的交叉污染以及储存和运输过程中的温度控制不当。据统计，每年因微生物污染导致的食品安全事件约占食品安全事件的60%。化学污染则可能来自饲料添加剂、兽药残留、加工过程中的化学添加剂等，这些化学物质若超标，将对人体健康造成严重危害。物理污染则可能涉及肉品在加工、储存、运输等环节中的异物混入，如金属碎片、塑料等。

(2)冷冻肉制品的加工工艺和储存条件也是重要的风险因素。加工过程中，若操作不规范，如未对加工设备进行彻底清洗消毒，可能导致肉品受到细菌等微生物的污染。此外，加工过程中使用的添加剂，如硝酸盐、亚硝酸盐等，若使用不当，也可能引发食品安全问题。在储存方面，温度控制是关键，若储存温度过高或过低，都可能影响肉品的品质和安全。例如，温度过高可能导致肉品中的微生物快速繁殖，而温度过低则可能影响肉品的口感和品质。

(3)冷冻肉制品的供应链管理也是影响食品安全的重要因素。从养殖、屠宰、加工、储存到运输，每个环节都可能出现食品安全风险。供应链中的信息不透明、追溯体系不完善等问题，使得一旦发生食品安全事件，难以迅速找到问题源头，增加了食品安全风险。此外，供应链中的各个环节之间的协调与沟通不足，也可能导致食品安全问题的发生。因此，加强供应链管理，提高信息透明度和追溯能力，是确保冷冻肉制品食品安全的关键。

四、食品安全风险控制措施

(1)为了有效控制冷冻肉制品的食品安全风险，必须从源头抓起，加强养殖环节的监管。这包括严格规范饲料添加剂的使用，确保饲料来源的纯净，禁止使用违禁药物，减少兽药残留。同时，建立完善的动物疫病防控体系，定期对养殖场进行卫生检查，确保养殖环境的清洁和健康。此外，推广科学养殖技术，提高养殖效率，降低养殖过程中的食品安全风险。

(2)在加工环节，应实施严格的食品安全管理体系。首先，对加工人员进行定期培训，确保他们了解并遵守食品安全操作规程。其次，对加工设备进行定期清洗和消毒，以防止交叉污染。此外，加工过程中应严格控制温度、湿度等条件，确保肉品在适宜的