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2025年中式烹调师(技师)答案解析

一、理论考试部分

1.中式烹调师（技师）基础知识

（1）选择题

【题目】以下哪项不属于中式烹饪的主要技法？

A.炒

B.煎

C.烤

D.炖

【答案】C

【解析】中式烹饪技法主要包括炒、煎、炸、炖、烧、煮、蒸、烤等，烤属于西式烹饪技法。

（2）判断题

【题目】中式烹调中，火候是决定菜肴口感和品质的关键因素。

【答案】正确

【解析】火候是中式烹调中至关重要的环节，不同的火候会使菜肴的口感、色泽和营养成分发生变化，因此掌握火候是保证菜肴品质的关键。

2.食材加工与刀工

（1）选择题

【题目】以下哪种刀工最适合切丁？

A.直切

B.斜切

C.滚刀切

D.刨刀切

【答案】C

【解析】滚刀切适用于切丁，因为这种刀工可以保持食材的完整性和口感。

（2）判断题

【题目】食材加工时，先切后洗可以减少食材营养成分的流失。

【答案】错误

【解析】食材加工时，应该先洗后切，这样可以减少食材营养成分的流失。

二、实操考试部分

1.菜品制作

（1）炒菜

【题目】请制作一道宫保鸡丁。

【答案】宫保鸡丁制作方法：

1）将鸡胸肉切成丁，用料酒、生抽、淀粉腌制10分钟；

2）热锅凉油，放入干辣椒、花椒爆香；

3）放入鸡丁翻炒至变色，加入葱段、姜末、蒜末翻炒；

4）加入生抽、老抽、白糖、醋、盐、鸡精调味，翻炒均匀；

5）出锅前加入腰果，翻炒均匀即可。

（2）炖菜

【题目】请制作一道红烧肉。

【答案】红烧肉制作方法：

1）将五花肉切成块，用开水焯水去腥；

2）热锅凉油，放入糖炒至糖色变红，放入五花肉翻炒；

3）加入生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、八角、桂皮、香叶等调料；

4）加入适量水，大火烧开后转小火炖煮1小时；

5）待肉变得酥烂，汤汁浓稠，即可出锅。

2.面点制作

【题目】请制作一道豆沙包。

【答案】豆沙包制作方法：

1）将面粉、酵母、水揉成面团，发酵至两倍大小；

2）将豆沙馅准备好；

3）将面团揉成长条，切成小剂子；

4）将小剂子擀成圆皮，包入豆沙馅；

5）将豆沙包放入蒸锅，大火蒸15分钟；

6）待豆沙包熟透，即可出锅。

三、综合素质评价

1.职业道德

【题目】以下哪项不是中式烹调师应具备的职业道德？

A.爱岗敬业

B.诚信为本

C.谋求创新

D.侵犯知识产权

【答案】D

【解析】中式烹调师应具备的职业道德包括爱岗敬业、诚信为本、谋求创新等，侵犯知识产权是违法行为，与职业道德相悖。

2.团队协作

【题目】以下哪种行为不属于团队合作？

A.主动承担任务

B.互相学习、交流

C.抢功诿过

D.积极参与团队活动

【答案】C

【解析】团队合作要求成员之间相互信任、互相学习、共同进步，抢功诿过的行为不利于团队协作。