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高温时不发黄的高含乳量奶糖的制备方法

一、原料选择与预处理

(1)高温时不发黄的高含乳量奶糖的制备首先需要对原料进行严格的选择和预处理。选择优质的全脂奶粉、炼乳和乳清粉作为基础原料，这些原料需具备良好的溶解性和稳定的乳糖含量。同时，选用优质的白砂糖作为甜味剂，要求白砂糖的纯度高、无杂质。在预处理阶段，应对原料进行仔细的筛选和清洗，确保原料的纯净度。对白砂糖进行精细的研磨，以提高其在混合过程中的均匀性。奶粉和炼乳则需经过均质处理，以降低其粒径，提高溶解度和稳定性。

(2)在预处理过程中，还需对原料进行必要的营养成分分析，确保其符合国家标准。特别是乳糖和蛋白质的含量，需严格控制，以保证最终产品的口感和营养平衡。对于奶粉，还需进行巴氏杀菌处理，以消除其中的有害微生物，保证食品安全。此外，为了提高奶糖的口感和营养价值，有时会添加一些功能性成分，如维生素、矿物质和抗氧化剂。这些成分的添加需在严格的质量控制下进行，以确保其稳定性和功效。

(3)在预处理完成后，将所有原料按照一定的比例进行混合。混合过程中，需控制好温度和湿度，避免原料因温度过高或过低而影响最终产品的品质。混合均匀后，进行熔化处理。熔化过程中，需持续搅拌，以防止原料发生焦糊现象。熔化后的物料需进行过滤，去除其中的杂质，保证产品的纯净度。在过滤过程中，应选用适当的过滤设备和滤材，确保过滤效果。最后，将过滤后的物料冷却至适宜温度，为后续的糖化反应和成型过程做好准备。

二、制备工艺流程

(1)制备工艺流程的第一步是糖化反应，将预先处理好的白砂糖和乳糖在50-60℃的温度下进行糖化，时间为30分钟。在此过程中，需加入适量的酶制剂，如糖化酶，以促进糖化反应的进行。糖化完成后，对混合液进行pH值调节，使其维持在5.5-6.0之间，以确保后续反应的顺利进行。以某知名奶糖品牌为例，其糖化反应过程中，糖化酶的添加量为白砂糖和乳糖总量的0.5%，反应温度控制在55℃，pH值调节至5.8。

(2)接下来进行乳化反应，将糖化好的混合液在搅拌下加入奶粉、炼乳等原料，同时逐步加入乳化剂，如单甘酯，以形成稳定的乳液。乳化剂添加量为原料总量的0.5%-1%。在此过程中，需保持搅拌速度在300-400转/分钟，以确保原料充分混合。以某品牌奶糖为例，其乳化反应过程中，单甘酯的添加量为原料总量的0.75%，搅拌速度为350转/分钟。

(3)乳化完成后，将混合液进行浓缩，温度控制在70-75℃，浓缩时间为30分钟。在此过程中，需持续搅拌，以防止混合液发生焦糊现象。浓缩过程中，混合液的固形物含量逐渐提高，直至达到40%以上。以某知名奶糖品牌为例，其浓缩过程中，固形物含量从25%提高到45%，浓缩温度为72℃，浓缩时间为35分钟。浓缩完成后，混合液进入冷却阶段，温度降至40℃以下，为后续的成型和冷却处理做好准备。

三、品质控制与优化

(1)品质控制与优化在高温时不发黄的高含乳量奶糖的制备过程中至关重要。首先，对原料的筛选和预处理应严格遵循质量标准，确保原料的纯净度和营养价值。通过使用高效能的筛选设备，如振动筛和磁力除铁器，可以去除原料中的杂质和金属异物，避免影响最终产品的品质。此外，对原料的检测应包括蛋白质、脂肪、乳糖和水分等关键指标，确保其含量符合国家标准。例如，乳糖含量应控制在12%-16%，以保持产品的甜度和稳定性。

(2)制造过程中的关键步骤，如糖化、乳化、浓缩和冷却，都需进行严格的温度、时间和搅拌速度控制。通过在线监测系统实时监控各项工艺参数，确保反应过程稳定进行。例如，糖化过程中，温度控制在50-60℃，时间设定为30分钟，以确保糖化反应完全。在乳化阶段，通过精确的计量和搅拌控制，保证乳液均匀，减少气泡产生。浓缩过程中，应严格控制温度在70-75℃，防止过高温度导致产品颜色变黄。冷却阶段，应将混合液迅速降温至40℃以下，以防止蛋白质变性和乳糖结晶。

(3)产品的最终品质控制包括感官评价、理化检测和微生物检测。感官评价主要通过视觉、嗅觉、味觉和触觉来评估产品的外观、香气、口感和质地。例如，外观应光亮无杂质，香气浓郁，口感细腻，无苦涩味。理化检测包括水分、蛋白质、脂肪、糖分和重金属含量等，以确保产品符合国家食品安全标准。微生物检测则针对可能存在的细菌、霉菌和酵母等微生物，确保产品的卫生安全。例如，通过平板计数法检测大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌，确保产品微生物指标合格。通过这些全面的质量控制措施，可以确保高温时不发黄的高含乳量奶糖的品质稳定，满足消费者的需求。