《酒工业与添加剂》课件.pptVIP

**********************酒工业与添加剂酒类工业历史悠久，是重要的食品工业分支。添加剂在酿酒过程中发挥重要作用，影响酒的品质和风格。导言11.酒类饮品人类文明发展史中重要组成部分。22.添加剂酒类生产中重要组成部分，对品质和风味起着关键作用。33.本课件探讨酒类饮品生产中添加剂的应用和安全问题。酒类饮品分类葡萄酒葡萄酒由葡萄酿造，属于酒精饮料，分为红酒、白酒、桃红酒等。啤酒啤酒由麦芽、水、啤酒花、酵母等原料发酵酿造而成，属于低酒精度饮料。白酒白酒主要指以谷物为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺酿造而成，酒精度较高。葡萄酒葡萄酒是一种由葡萄果实酿造而成的酒精饮料。葡萄酒酿造工艺复杂，包括葡萄采收、破碎、发酵、陈酿等步骤。葡萄酒种类繁多，根据葡萄品种、产地、酿造工艺等因素，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡葡萄酒等。葡萄酒具有独特的风味和香气，富含多种维生素、矿物质和抗氧化剂，对人体健康有益。啤酒啤酒是世界上最受欢迎的酒精饮料之一，由麦芽、水、酵母和啤酒花制成。啤酒酿造过程包括麦芽糖化、煮沸、发酵和陈酿等步骤。啤酒的种类繁多，按颜色分为淡色啤酒、琥珀色啤酒和黑色啤酒等。根据发酵方式，啤酒可分为拉格啤酒、艾尔啤酒和小麦啤酒等。白酒白酒是中国独特的酒类，以高粱、小麦、玉米等粮食为原料，经过蒸馏和陈酿工艺制成。白酒的香气浓郁、口感醇厚，深受消费者喜爱。白酒种类繁多，主要包括酱香型、浓香型、清香型、米香型等，每种类型都有其独特的风味和特点。添加剂概述食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的色、香、味、形、质地、保质期等，而添加的物质。食品添加剂的安全性至关重要，必须符合国家标准。相关法规严格监管食品添加剂的使用和生产。添加剂在酒类中的作用改善风味添加剂可以增强酒的香气和口感，使酒体更加醇厚，提升整体风味。提升稳定性添加剂可以稳定酒的色泽、澄清度、以及口感，延长酒的保存时间。控制发酵添加剂可以调节酒的发酵过程，使酒的品质更加稳定，减少不良风味的产生。保护质量添加剂可以抑制细菌和霉菌的生长，防止酒的变质，延长酒的保质期。香料定义香料指植物或动物中具有香味的物质，用于增进酒类的香气和风味。香料通常来自植物的花、果实、树皮、根、种子或叶。作用香料能赋予酒类更丰富的香气和口感，使酒体更加醇厚和协调。香料可以掩盖酒体中某些不良气味，改善酒的风味。着色剂红葡萄酒着色剂红葡萄酒着色剂通常使用葡萄皮、果皮或其他天然植物提取物。啤酒着色剂啤酒着色剂主要用于调节啤酒的颜色，通常使用焦糖色或麦芽提取物。白酒着色剂白酒着色剂通常使用焦糖色，用于改善白酒的色泽，使其更加明亮。防腐剂延长保质期防止酒类变质，延长保质期，保证产品质量。抑制微生物生长有效抑制有害微生物的繁殖，防止酒类变质。保持风味稳定防止酒类氧化，保持酒类风味和颜色稳定。酸度调节剂酸度调节剂的作用调整酒液的酸度，增强口感。不同类型的酒需要不同的酸度，以达到最佳风味平衡。常见酸度调节剂酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等。不同的酸度调节剂，会影响酒液的风味和口感。糖类甜味剂糖类在酒类中提供甜味，改善口感，并影响酒的香味和色泽。酵母营养糖类是酵母菌发酵的必要物质，提供能量，促进发酵过程。酒体结构糖类在酒中起到调节酒体结构的作用，影响酒的浓稠度和口感。氨基酸11.改善酒体口感氨基酸能赋予酒体更饱满、更协调的风味。22.增加营养价值氨基酸是人体必需的营养物质，可以提高酒的营养价值。33.促进酵母发酵部分氨基酸是酵母菌生长和发酵所必需的。44.稳定酒体颜色某些氨基酸可以与酒中的多酚类物质结合，防止酒体褪色。维生素B族维生素B族维生素在酿酒中起到重要作用，例如参与酵母的生长繁殖，提高酒的风味。维生素C维生素C是一种抗氧化剂，可防止酒类氧化变质，提高酒的稳定性。维生素E维生素E是一种强力抗氧化剂，可以延缓酒类的老化，提高酒的品质。矿物质矿物质的作用矿物质对酒的口感、稳定性和安全性至关重要。例如，钙离子可以提高酒的稳定性，而镁离子可以改善酒的口感。常见矿物质酒中常见的矿物质包括钙、镁、钾、钠、铁、磷等。这些矿物质来自酿造原料、水源或添加剂。矿物质添加根据酒的类型和酿造工艺，可以添加一些矿物质来调节酒的口感、稳定性和营养价值。酶制剂酶制剂的作用酶制剂可以加速发酵过程。酶制剂可分解复杂的有机化合物。例如，蛋白酶可分解蛋白质，淀粉酶可分解淀粉，果胶酶可分解果胶。酶制剂可以提高酒类的品质，例如，增加酒的香气、减少酒的苦味。