《怀集味道 怀集大月饼（五仁）》编制说明.pdf

《怀集味道怀集大月饼（五仁）》编制说明

一、工作简况

1、任务来源

五仁月饼的馅料中多种果仁质地较硬，如果制作工艺不到位，月饼放置时间

稍长就会变得更硬，咬起来费劲，对于牙口不好或偏好软糯口感的消费者体验不

佳。同时，其油糖含量高，吃的时候容易粘牙，口腔中还会残留较多油腻感，需

大量喝水或漱口才能缓解。部分厂家为降低成本，可能会使用价格低廉的果仁代

替传统的杏仁、桃仁等相对较贵的果仁，甚至采用劣质果仁，导致口感和味道大

打折扣。与美心、广州酒家等知名传统月饼品牌相比，怀集当地的五仁大月饼品

牌在市场上的影响力较小，消费者认知度和信任度不高，这在一定程度上限制了

其市场拓展和销售。

为了提升怀集大月饼（五仁）的品牌形象，规范产品质量，广东省制造业协

会决定制定本团体标准。

本标准由仲恺农业工程学院提出，经广东省制造业协会批准，正式列入2024

年团体标准制修订项目计划，项目名称为《怀集味道怀集大月饼（五仁）》。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

2、本标准制定的目的

一、保障产品品质

1.规范原料选用：明确怀集大月饼（五仁）原料的质量标准，强调选用优

质的本地食材，如颗粒饱满、色泽鲜亮的核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻

仁等五仁原料，要求其无霉变、无异味、无杂质。对于月饼皮制作所需的面粉、

糖、油等原料，也制定严格的品质要求，确保面粉筋度适宜、糖的甜度纯正、油

的品质优良，从源头保障月饼的口感和品质。

2.优化制作工艺：详细规范怀集大月饼（五仁）的制作流程，包括五仁的

预处理、馅料的调配、月饼皮的制作、包馅成型、烘焙等环节。在五仁预处理阶

段，明确规定烘烤或炒制的温度和时间，以保证五仁的香味充分激发且口感酥脆。

馅料调配时，精准设定各种原料的比例，确保五仁馅料香甜适中、口感丰富。月

饼皮制作过程中，规范和面、醒面的操作要点，使月饼皮具有良好的延展性和韧

性。包馅成型环节，对月饼的重量、形状进行标准化要求，保证产品外观整齐美

观。烘焙环节，严格控制烘焙的温度和时间，确保月饼色泽金黄、外皮酥脆、内

馅软糯，最大程度保留月饼的风味和营养。

二、规范市场秩序

1.明确产品定义与特征：制定统一标准，清晰界定怀集大月饼（五仁）的

产品定义、外观特征、内在品质等。规定月饼的直径、厚度、重量范围，以及五

仁馅料在整个月饼中的占比等量化指标。同时，明确月饼的口感要求，如五仁的

香味浓郁、月饼皮与馅料的口感协调等，让消费者能够准确辨别正宗的怀集大月

饼（五仁），避免购买到假冒伪劣或不符合品质要求的产品。

2.打击不良市场行为：为市场监管提供有力依据，有助于执法部门严厉打

击以普通五仁月饼冒充怀集大月饼（五仁）、虚假标注原料成分和产地、使用劣

质原料等不良行为。通过加强市场监管，维护市场的公平竞争环境，保护正规生

产企业和消费者的合法权益，促进怀集大月饼（五仁）市场的健康发展。

三、推动产业发展

1.引导产业升级：促使生产企业改进生产技术和管理模式，推动怀集大月

饼（五仁）产业向现代化、标准化方向发展。企业为满足标准要求，会积极引进

先进的生产设备，如自动化的馅料搅拌设备、精准控温的烘焙设备等，提高生产

效率和产品质量稳定性。同时，企业会加强质量管理体系建设，优化生产流程，

从原料采购、生产加工到成品检验，实现全过程的精细化管理，提升产业整体水

平。

2.促进产业集聚与协同发展：统一的团体标准能够吸引更多相关企业和资

源向怀集地区集聚。围绕怀集大月饼（五仁）的生产，形成从原料种植、加工、

供应，到月饼生产、包装、销售以及物流配送等完整的产业链条。各环节企业之

间加强合作与交流，实现资源共享、优势互补。

四、传承地域文化

1.保护传统制作工艺：怀集大月饼（五仁）的制作工艺是怀集地区的传统

技艺，承载着当地的历史文化和民俗风情。团体标准的制定，对这一传统制作工

艺进行系统整理和规范，详细记录每一个制作环节的关键技术和传统配方，防止

因传承方式的局限或人员变动导致技艺失传。通过标准的实施，鼓励更多人学习

和传承这一传统技艺，让怀集大月饼（五仁）的制作工艺得以延续和发展。

2.传播地域文化：怀集大月饼（五仁）作为怀集地域文化的重要载体，蕴

含着丰富的文化内涵。通过团体标准的规范，深入挖掘其背后的历史故事、传统

习俗、民俗文