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酱油产品的生产工艺改进考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油产品生产工艺改进的理解和掌握程度，包括原料处理、发酵过程、后处理技术以及质量控制的各个方面。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产的主要原料是（）

A.大豆B.小麦C.大米D.玉米

2.酱油生产过程中，大豆和麦子经过（）处理后用于发酵。

A.磨碎B.粉碎C.精制D.煮熟

3.发酵过程中，酱油的pH值通常在（）之间。

A.4.0-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

4.传统的酱油发酵过程需要（）个月。

A.1个月B.2个月C.3个月D.4个月

5.酱油的色泽主要来源于（）。

A.大豆B.麦子C.发酵液D.酵母

6.酱油生产中常用的发酵菌种是（）。

A.黑曲霉B.米曲霉C.黄曲霉D.红曲霉

7.酱油的生产过程中，蛋白质水解的主要酶是（）。

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纤维素酶D.脂肪酶

8.酱油发酵过程中，麦子的作用主要是（）。

A.提供氮源B.提供碳源C.提供生长因子D.促进发酵

9.下列哪种物质不是酱油生产中的防腐剂（）。

A.山梨酸钾B.酒精C.苯甲酸钠D.维生素C

10.酱油生产中，发酵液的澄清通常采用（）。

A.过滤B.离心C.超滤D.吸附

11.下列哪种方法不是酱油生产中的巴氏杀菌（）。

A.热交换器B.真空浓缩C.蒸汽杀菌D.紫外线杀菌

12.酱油生产中，为了提高酱油的品质，通常会在发酵后期添加（）。

A.氨水B.碳酸氢钠C.硫磺D.酒精

13.酱油的香气主要来源于（）。

A.发酵液B.酵母C.酵母自溶物D.蛋白质水解产物

14.酱油生产过程中，为了防止杂菌污染，通常会采用（）。

A.高温杀菌B.化学消毒C.物理隔离D.以上都是

15.下列哪种物质不是酱油生产中的调味剂（）。

A.盐B.糖C.酒精D.醋

16.酱油生产中，为了提高产品的口感，通常会添加（）。

A.氨水B.碳酸氢钠C.硫磺D.酒精

17.酱油生产过程中，为了控制产品的酸度，通常会添加（）。

A.氨水B.碳酸氢钠C.硫磺D.酒精

18.下列哪种发酵方式不是酱油生产中常用的（）。

A.固态发酵B.液态发酵C.固液结合发酵D.以上都是

19.酱油生产中，为了提高产品的稳定性，通常会添加（）。

A.氨水B.碳酸氢钠C.硫磺D.酒精

20.酱油生产中，为了控制产品的色泽，通常会添加（）。

A.氨水B.碳酸氢钠C.硫磺D.酒精

21.酱油生产中，为了提高产品的香气，通常会添加（）。

A.氨水B.碳酸氢钠C.硫磺D.酒精

22.酱油生产过程中，为了控制产品的盐度，通常会添加（）。

A.氨水B.碳酸氢钠C.硫磺D.酒精

23.酱油生产中，为了提高产品的口感，通常会添加（）。

A.氨水B.碳酸氢钠C.硫磺D.酒精

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