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中式面点师高级复习试题附答案
1.煎是以少量油，()烹制，使原料成熟的烹饪技法。
A、小火
B、大火
C、中火
D、旺火
【正确答案】：A
2.以下属于暗酥品种的是()。
A、核桃酥
B、叉烧酥
C、莲藕酥
D、老婆饼
【正确答案】：D
3.湿面筋吸水量是干蛋白质的()左右。
A、1倍
B、2倍
C、3倍
D、4倍
【正确答案】：B
4.以下不属于需要热水下锅的是()。
A、面条
B、汤圆
C、饺子
D、绿豆
【正确答案】：D
5.姜汁撞奶工艺中，水牛奶凝固的温度在()。
A、100℃
B、70℃
C、5
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