方便食品的主要原辅材料.ppt

二蛋品蛋品在方便食品中应用有如下作用：①提高营养价值，改善色泽，增加风味②使方便食品组织结构膨松。③蛋黄有乳化性。④延缓制品的淀粉老化。第30页,共42页，星期六，2024年，5月三调味品

1糖类方便食品生产中使用的主要是白砂糖、绵白糖等，其中以白砂糖为最佳。糖在方便食品中应用主要有以下作用：①改善烘焙食品的色、香、味、组织状态。②作为酵母的营养剂。③作为面团改良剂。④对面团吸水率及搅拌时间有影响。⑤提高制品的贮藏寿命。⑥提高营养价值。第31页,共42页，星期六，2024年，5月三调味品

2盐盐是制作方便食品的四大基本原料之一，用量虽不多，但作用不小，不可不用。在方便食品配方中，以精制盐为主。凡是含有不纯物的食盐(如含有氯化钾、硫酸镁以及微量铁化合物时)，不仅不能使制品改善风味，而且能促进油脂的氧化酸败，给制品带来不良的后果。第32页,共42页，星期六，2024年，5月三调味品

3碱碱是制造方便面不可缺少的添加物，面条中添加适量的碱是具有我国特色的制面工艺，日本称其为中华面。至今世界各国生产方便面仍沿用此法，国内各厂亦普遍采用。制面条用的碱一般有碳酸钠和碳酸钾两种。第33页,共42页，星期六，2024年，5月碱对制面工艺有以下主要作用：(1)增强面团的可塑性碱达到一定浓度后可使蛋白质变性，微量碱可使面筋弹性下降，延伸性和可塑性增强，有利于面片的压延及成型操作的顺利进行。(2)改善面条的色泽碱会与面粉中的黄酮醇发生反应，改善面条的色泽，使面团色泽嫩黄，提高制品的商品价值。(3)改进口感使面条蒸煮速度加快、口感滑爽、不粘口，不会出现浑汤现象。第34页,共42页，星期六，2024年，5月四食品添加剂

1品质改良剂品质改良剂是用于面类的各种添加物，它们可以改善面的质量和贮存性，使用时，首选要考虑其安全性，要根据食品卫生法的规定标准和允许使用量来添加。常用的品质改良剂有复合磷酸盐、增稠剂及乳化剂等。第35页,共42页，星期六，2024年，5月（1）复合磷酸盐现列入食品添加剂使用卫生标准的食品磷酸盐有磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠及磷酸二氢钠等。第36页,共42页，星期六，2024年，5月复合磷酸盐作用：(1)加速淀粉熟化磷酸盐能增加淀粉的吸水能力，并可使面团的持水性增加，在蒸煮时容易蒸熟。还能提高面筋筋力，使面条口感滑爽并具韧性。(2)增加面条粘弹性磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分子的交联。使面条耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉粘弹性特征。(3)提高面条的光洁度使用复合磷酸盐的面团，压延时面片比较光洁，颜色白且结构细密。第37页,共42页，星期六，2024年，5月（2）增稠剂增稠剂都属亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。增稠剂能使面条粘弹性增强，改良抗老化性能，降低油炸时的吸油率。常用的有羧甲基纤维素（CMC）、瓜尔胶、海藻酸钠等。第38页,共42页，星期六，2024年，5月（3）乳化剂乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也可作为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂等，它是食品工业最重要的食品添加剂之一。乳化剂使用最多的是硬脂酸甘油酯，另外也有蔗糖酯及山梨醇酯。添加量一般为0.1%～0.3%。第39页,共42页，星期六，2024年，5月乳化剂的作用第40页,共42页，星期六，2024年，5月乳化剂在食品体系中的作用有：（1）乳化；（2）改良面团（3）抗老化保鲜第41页,共42页，星期六，2024年，5月四食品添加剂

2抗氧化剂方便食品或多或少都含有脂肪，这些食品在加工或贮藏过程中，由于空气中的氧气、光线、热及金属离子、pH等的作用，很快就会促使脂肪氧化酸败，从而导致不良的气味和风味，不仅影响食品的色、香、味，而且也降低了食品的营养价值，甚至产生对人体有害的物质。为防止食品的脂肪氧化变质而使用的添加剂就是抗氧化剂。第42页,共42页，星期六，2024年，5月第一节方便食品的主要原料一面粉二大米三玉米四薯类第2页,共42页，星期六，2024年，5月一面粉第3页,共42