蛋与蛋制品加工课件.pptVIP

鮮蛋的品質標準蛋殼表面光澤、完整、堅實、無裂紋，殼外膜色白呈霜狀；氣室小，高度在4～5mrn之間。蛋白濃厚、透明、無雜質異味。系帶粗而明顯。蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎邊緣整齊，不發育，未受精的胚胎直徑為2～3左右。整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。但鲜蛋中蛋的新鲜程度是不一致的，应该根据蛋各部分的具体要求与标准，进行仔细的检查判断，然后定级按价收购或进行加工。鮮蛋品質指標1．蛋壳状况主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。2．蛋的形状一般鸡蛋的形状多为椭圆形，也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长径与短径之比。标准形状的鸡蛋，蛋形指数在1.30～1.35之间。3．蛋的重量蛋的重量是評定蛋的新鮮程度的重要指標4．蛋的比重商业经营和加工用的鲜蛋一般比重应在1.06～1.07之間。若低於1.025，则说明蛋已陈腐。5．蛋白狀況蛋白狀況能準確判斷蛋的結構是否正常，也是評定蛋的品質優劣的重要指標。6．蛋黄状况蛋黃狀況也說明蛋的品質好壞。觀察蛋黃狀況也可用燈光透視或打開方法。準確的判斷可以用蛋黃指數來衡量。鮮雞蛋的蛋黃指數在0.401～0.442之間。當蛋黃指數小於0.25時，蛋黃膜破裂，出現散黃現象，是品質較差的蛋。7．蛋内容物的气味這是衡量蛋的結構和內容物成分有無變化或變化程度大小的品質標準。8．系带状况系带粗白并有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋，属正常蛋。9．胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。10．气室状况氣室是評定蛋的品質的主要指標，也是燈光透視時觀察的主要部位。鮮蛋氣室小，深度在5mm以內，陳蛋的氣室變大，深度在5mm以上。11．哈夫单位（Haughunit）哈夫單位是根據蛋重和蛋內濃厚蛋白高度，按公式計算出其指標的一種先進方法，可以衡量蛋的品質和蛋的新鮮程度。它是國際上對蛋品質評定的重要指標和常用方法。其測定方法是先將蛋稱重，再將蛋打開放在玻璃平面上，用蛋白高度測定儀測量蛋黃邊緣與濃厚蛋白邊緣的中點，避開系帶，測定三個等距離中點的平均值。因此，哈夫單位是濃厚蛋白高度對蛋重比例的指數關係。一、感官鑒別法感官鑒別法是我國廣大基層業務人員收購鮮蛋採用的一種較為普遍的簡易方法。該方法主要靠技術經驗來判斷，採用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒測蛋的品質。二、光照鑒別法光照鉴别法是最常用的一种方法，其特点是简便、易行、技术简单，结果准确，行之有效。光照鉴别法，按照光源不同，可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两种。三、比重鑒別法比重鑒別法主要是用鹽水來測定蛋的比重，根據蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的分量重，則比重大，說明蛋的貯藏時間短，水分損失少，這樣的蛋判斷為新鮮蛋。四、荧光鉴别法螢光鑒別法是應用發射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產生螢光。根據螢光產生的強度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的螢光強度微弱蛋的貯藏保鮮方法在蛋的貯藏中，根據蛋本身的結構特點，採用科學的貯藏方法，閉塞蛋殼氣孔，防止微生物侵入或降低貯藏溫度，抑制蛋內酶和微生物的作用，並保持適宜的濕度和衛生清潔條件。目前，常用的鮮蛋貯藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水貯藏、水玻璃貯藏法）、塗膜法（石蠟、礦物油、樹脂、合成樹脂等塗膜）、消毒法、氣調法（包括用O2氣、氮氣、臭氧及化學保鮮劑等）以及民間簡易的幹藏法（包括用穀糠、小米、豆類、草木灰等）等來貯藏鮮蛋。一、冷藏法冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內的蛋白質分解，抑制微生物生長繁殖，達到在較長時間內保存鮮蛋的方法。這是目前世界上應用較廣的一種方法。冷藏法的優點是操作簡單，管理方便，貯藏效果好。一般能貯藏半年以上，仍能保持蛋的新鮮。但該法由於冷庫造價較高，還不能普遍應用。冷藏法貯蛋必須使用得當，管理合理，才能真正達到冷藏的效果。否則，易使鮮蛋變質，造成經濟損失。注意事項鮮蛋冷藏期間，禁止同時冷藏其他物品，切忌同蔬菜、水果、水產品和有異味的物質放在同一冷庫內。一是防止蛋吸收異味，影響品質；二是這些物質的要求不同，相互影響冷藏效果。如蔬萊、水果、水產品等水分高，濕度大，易使鮮蛋發黴變質，並且這些物質的溫濕度要求不同，冷庫難以控制。因此，要做到不同的物質，分庫冷藏。二、氣調法

CO2氣調法就是把鮮蛋貯存在一定濃度的CO2氣體中，使蛋內自身所含的CO2不易散發，並滲入蛋內，使蛋內CO2含量增加，從而減緩鮮蛋內酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長，保持蛋的新鮮度的方法。適宜的CO2濃度是20％～30％。采用此法在0℃冷库内贮存半年的蛋，新鲜度好，蛋白清晰，浓稀蛋白分明，蛋黄指数高，气室小，无