发酵乳制品课件.pptVIP

攪拌型酸乳的加工及品質控制工艺要求搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。第三節乾酪加工乾酪定義：1、天然乾酪以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經凝乳後，排出乳清而獲得的新鮮或經微生物作用而成熟的產品，允許添加天然香辛料以增加香味和滋味。2、融化干酪用一種或一種以上的天然乾酪，添加食品衛生標準所允許的添加劑（或不加添加劑），經粉碎、混合、加熱融化、乳化後而製成的產品，含乳固體40％以上。此外，還有下列兩條規定：1．允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量2．添加的香料、调味料及其他食品，必须控制在乳固体的1／6以内。不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。3、干酪食品用一種或一種以上的天然乾酪或融化乾酪，添加食品衛生標準所規定的添加劑（或不加添加劑），經粉碎、混合、加熱融化而製成的產品。產品中乾酪數量須占50％以上。二、天然乾酪的加工工藝（－）工藝流程原料乳→標準化→殺菌→冷卻→加發酵劑→調酸→添加氯化鈣→加色素→加凝乳酶→切割→攪拌→升溫→排乳清→壓榨→鹽漬→成熟→上色掛臘→包裝（二）工藝要點1．原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。除牛奶外也可使用羊奶。检查合格后，进行原料乳的预处理。（1）净乳采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的細菌除去，尤其對比重較大的菌體芽孢特別有效。（2）标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例（C／F）的標準化一、發酵乳的定義根据国际乳品联合会（IDF）1992年发布的标准，发酵乳的定义为：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。所有原料乳或乳制品可以不经均质，但必须经过巴氏杀菌。發酵乳製品有：酸乳、雙歧桿菌發酵乳、保加利亞乳桿菌發酵乳、嗜酸乳桿菌發酵乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及乾酪、酸性奶油等。二、酸乳的營養價值（－）與原料乳有關的營養價值1．极好生理价值的蛋白质由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白水解，原料乳的酸化使其酪蛋白凝结，结果使酸乳的蛋白质比牛乳中的蛋白质在肠道中释放速度更慢、更稳定。2．更多易于吸收的钙质发酵后，原料乳中的钙被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用。3．維生素酸乳中主要含有B族維生素（維生素B1，維生素B2，維生素B6）和少量脂溶性維生素（用脫脂乳粉生產的酸乳除外）。（二）酸乳所特有的營養價值1．减轻“乳糖不耐受症”牛乳經發酵製成酸乳時，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，後者再被轉化成乳酸。因此，酸乳中的乳糖含量與牛乳相比相對較少。另外，根據國際乳品聯合會1984年的研究結果，酸乳中的活菌直接或間接地具有乳糖酶活性，因此攝人酸乳可以減輕喝牛乳時出現的乳糖不耐受症。2．调节人体肠道中的微生物菌群平衡乳酸菌雖無法在腸道中長期存活，但在攝入酸乳後的幾個小時內的作用仍是不可質疑的。也就是說當乳酸菌經過消化道時仍起著抗菌和防腐作用。事實上，現已證明酸乳中的菌株產生許多抗菌物質，從而抑制多種致病菌在人體內的增殖。同時酸乳中的乳酸菌也在腸道中營造了一種不利於一些致病菌增殖的環境，從而協調人體腸道中微生物菌群的平衡，改善消化過渡時間。3．降低胆固醇水平有一項研究表明，當一組志願者在15d內每天進食脫脂酸乳時，15d後，他們的血液中膽固醇水準下降了6％－12％。与此同时，他们体内的钙含量上升了80％。另一项研究则表明：无论是进食酸乳还是非发酵酸乳都对人体内的总胆固醇水平无影响。事实上，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平，但少量摄入酸乳的影响结果则很难判断。并且乳中其他组成（如钙或乳精）也并不增加血液中的胆固醇含量。可能参与影响人体内胆固醇含量。（三）其他有待進一步驗證的特性（1）有助生長曾有報導說動物攝入酸乳時比攝入其他乳品時長得快。但也有人研究表明並無差別，尤其是對幼畜無影響。（2）益生作用，将乳酸菌溶入动物饲料配方中观察其影响的研究已经进行了多年。这些研究表明乳酸菌有益生作用，即可改善动物的驯养机能。乳酸菌的益生