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蘑菇脆的制备方法[发明专利]

一、背景技术

(1)随着人们生活水平的提高，对食品的口感和营养价值的要求也越来越高。蘑菇作为一种营养丰富、口感独特的食材，深受消费者喜爱。然而，传统的蘑菇烹饪方式如炒、炖等，往往难以保持蘑菇的原有风味和营养成分。近年来，食品工业不断探索新的加工技术，以期为消费者提供更加美味、健康的蘑菇食品。在此背景下，蘑菇脆作为一种新兴的休闲食品，因其独特的口感和便捷的食用方式，逐渐受到市场的关注。

(2)蘑菇脆的制备技术涉及多个环节，包括原料选择、预处理、加工工艺、配方设计等。原料选择方面，优质的蘑菇品种是保证产品品质的基础。目前市场上常见的蘑菇品种有香菇、金针菇、杏鲍菇等，不同品种的蘑菇在口感、营养成分和加工特性上存在差异。预处理环节主要包括清洗、切片、焯水等步骤，这些步骤对蘑菇的质地和营养成分有重要影响。加工工艺方面，热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等技术被广泛应用于蘑菇脆的制备过程中，不同干燥方式对产品的口感、色泽和营养成分有显著影响。配方设计则是通过调整原料配比、添加剂种类和添加量，以达到最佳的产品口感和营养价值。

(3)国内外对蘑菇脆的研究主要集中在以下几个方面：一是蘑菇脆的加工工艺优化，如干燥工艺参数对产品品质的影响、添加剂对产品口感和保质期的影响等；二是蘑菇脆的营养成分分析，如蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分的含量和变化；三是蘑菇脆的微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群等指标的控制；四是蘑菇脆的感官评价，如色泽、口感、香气等感官特性的研究。通过对这些方面的深入研究，有助于提高蘑菇脆的品质，满足消费者对健康、美味食品的需求。

二、发明内容

(1)本发明提供了一种新型蘑菇脆的制备方法，该方法通过优化预处理工艺、干燥工艺和配方设计，显著提高了蘑菇脆的口感、色泽和营养价值。与传统蘑菇脆相比，本发明制备的蘑菇脆具有以下特点：水分含量低于5%，蛋白质含量不低于10%，膳食纤维含量不低于5%，且菌落总数低于10^5CFU/g，大肠菌群低于10^2CFU/g。

(2)本发明采用了一种特殊的预处理工艺，包括清洗、切片、酶处理和漂洗等步骤。通过酶处理，可以有效地去除蘑菇表面的杂质和残留农药，同时保持蘑菇的原有营养成分。漂洗步骤则有助于进一步降低蘑菇中的重金属含量和农药残留。实验结果表明，采用本发明预处理工艺的蘑菇脆，其重金属含量和农药残留均低于国家标准。

(3)在干燥工艺方面，本发明采用了一种新型热风干燥技术，通过优化干燥温度、时间和风速等参数，实现了快速、均匀的干燥效果。与传统干燥方法相比，本发明干燥时间缩短了30%，且产品色泽更加鲜亮。此外，本发明在配方设计中添加了一种天然抗氧化剂，有效提高了蘑菇脆的抗氧化性能，延长了产品的保质期。实验数据表明，添加抗氧化剂的蘑菇脆在常温下可储存6个月，而未添加抗氧化剂的蘑菇脆仅能储存3个月。

三、制备方法

(1)本发明提供的蘑菇脆制备方法包括以下步骤：首先，选取新鲜、无病虫害、成熟度适宜的蘑菇，进行初步清洗以去除表面污物。接着，将清洗后的蘑菇进行切片处理，切片厚度控制在1.5至2.0毫米之间，以确保干燥过程中蘑菇的均匀受热。随后，将切片蘑菇进行酶处理，使用木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，以1:100的比例将酶与蘑菇片混合，在室温下酶解处理30分钟，以软化蘑菇组织，提高营养成分的释放。

(2)酶处理完毕后，对蘑菇片进行漂洗，去除酶解过程中产生的杂质和残留酶。漂洗后的蘑菇片在流动水下冲洗5至10分钟，以减少残留的酶和杂质。漂洗完成后，将蘑菇片进行焯水处理，使用沸水中焯水2至3分钟，以去除部分草酸和杂质，同时保持蘑菇的天然色泽。焯水后迅速冷却至室温，以防止蘑菇片变质。

(3)最后，将冷却后的蘑菇片进行干燥处理。采用热风干燥技术，将蘑菇片置于干燥箱中，设定干燥温度为45至55℃，风速为0.5至1.0米/秒，干燥时间为2至3小时。干燥过程中，定期检查蘑菇片的干燥程度，直至水分含量降至5%以下。干燥完成后，将蘑菇片进行冷却，以防止高温导致的品质下降。最后，将冷却至室温的蘑菇片进行粉碎，粉碎粒度控制在1至3毫米之间，以获得理想的口感和食用方便性。

四、实施例

(1)实施例一：选取新鲜香菇500克，经过清洗、切片、酶处理（木瓜蛋白酶，1:100比例，室温下处理30分钟）、漂洗、焯水（沸水中2分钟）等预处理步骤后，进行热风干燥。干燥过程中，设置干燥温度为50℃，风速为0.7米/秒，干燥至水分含量降至5%。干燥后的香菇片冷却至室温后，进行粉碎，得到粒度为2毫米的蘑菇脆。

(2)实施例二：选取新鲜金针菇500克，同样经过清洗、切片、酶处理（菠萝蛋白酶，1:100比例，室温下处理30分钟）、漂洗、焯水（沸水中2分钟）等预处理步骤。干燥过程中，温度设置为55℃，风速为0.