超声辅助炖煮对鸡汤理化指标及游离脂肪酸组成的影响.docx

超声辅助炖煮对鸡汤理化指标及游离脂肪酸组成的影响

摘要

【研究目的】研究不同超声辅助炖煮处理对云南武定鸡鸡汤游离脂肪酸组成和差异的影响；【方法】采用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测超声辅助炖煮后鸡汤中游离脂肪酸，对其组成和差异进行分析；【结果】结果表明，经600W处理后的鸡汤，总体评分最高，可接受程度也最高。超声处理后，鸡汤中粗脂肪含量最，折光率最高超声处理后，鸡汤中粗蛋白含量，pH值最低。通过GC-MS鸡汤检测出游离脂肪酸，其中棕榈酸（C16:0）硬脂酸（C18:

0）；【结论】随着超声功率增加，鸡汤中游离脂肪酸含量总体呈先增加后减少趋势，600W超声处理多种游离脂肪酸含量其它组