营养与食品卫生学预防医学教研室揭金花51课件讲解.pptx

营养与食品卫生学预防医学教研室揭金花

第一章营养学基础——脂类

学习目标知识目标：掌握脂类的生理功能、必需脂肪酸缺乏症、膳食参考摄入量及食物来源。能力目标：学会对肥胖患者进行正确膳食指导。素质目标：养成不暴饮暴食、不偏食的好习惯，贯彻“健康中国2030规划纲要”文件精神全面普及膳食营养知识营养学基础—脂类

营养学基础在第五章第一节中指出，要塑造自主自律的健康行为，引导合理膳食。全面普及膳食营养知识，引导居民形成科学的膳食习惯。建立健全居民营养监测制度，对重点区域、重点人群实施营养干预，重点解决微量营养素缺乏、部分人群油脂等高热能食物摄入过多等问题，逐步解决居民营养不足与过剩并存问题。到2030年，居民营养知识素养明显提高，营养缺乏疾病发生率显著下降，全国人均每日食盐摄入量降低20%，超重、肥胖人口增长速度明显放缓。中共中央国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》

膳食脂肪摄入过高，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸中的n-3与n6的比例不当都会使免疫力降低。养成良好饮食习惯，合理控制膳食脂肪摄入量有助于提高机体免疫力对抗新冠肺炎疫情及各类疾病。第三节脂类营养学基础

脂类特点脂类（lipids）包括脂肪和类脂。营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。共同特性：是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。动脂定脂

脂肪及其功能储存和提供能量：1g脂肪＝9.46kcal能量保温及润滑作用节约蛋白质作用机体构成成分脂肪组织内分泌功能（一）体内脂肪的生理功能

脂肪及其功能（二）食物中脂肪的作用增加饱腹感食物脂肪由胃进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。改善食物的感官性状。提供脂溶性维生素。

（一）脂肪酸的分类1.按碳链长度分类2.按饱和程度分类饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。3.按空间结构分类顺式、反式自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸脂肪酸的分类及功能营养学基础—脂类

（1）氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸。（2）反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的生物活性和对脂蛋白的作用。增加冠心病的危险、可能诱发肿瘤、2型糖尿病等。人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品以及花生酱等食品是反式脂肪酸的主要来源。营养学基础—脂类脂肪酸的分类及功能

4.按双键位置分类通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1，ω-9。国际上也可以用n来代替ω的表示方法。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系列不饱和脂肪酸营养学基础—脂类脂肪酸的分类及功能

（二）必需脂肪酸与其他多不饱和脂肪酸1.必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）EFA：人体必不可少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。营养学基础—脂类脂肪酸的分类及功能

必需脂肪酸的生理功能构成磷脂的组成成分：构成细胞膜前列腺素合成的前体：血管舒缩、神经传导等参与胆固醇代谢、参与调节血压、血脂及免疫反应等。参与动物精子的形成对放射线引起的皮肤损伤有保护作用保护视力营养学基础—脂类脂肪酸的分类及功能脂肪酸的分类及功能

21缺乏可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，对机体产生多种慢性危害。必需脂肪酸

2.其他多不饱和脂肪酸（1）n-6多不饱和脂肪酸：可由亚油酸合成生理功能：降低胆固醇；维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平花生四烯酸缺乏时皮肤易感染、伤口愈合减慢促进生长发育及妊娠营养学基础—脂类脂肪酸的分类及功能

（2）n-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸EPADHA生理功能：对正常生长发育是不可缺少的；免疫调节和抗炎对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等。对脑和视网膜的发育：DHA营养学基础—脂类脂肪酸的分类及功能

（三）中、短链脂肪酸1.中链脂肪酸(MCFA)----特殊食品生产和临床上使用水溶性好，可直接被小肠吸收；无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量；但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。营养学基础—脂类脂肪酸的分类及功能

2.短链脂肪酸（SCFA）---已在临床上应用来源：膳食纤维