营养与食品卫生学预防医学教研室揭金花17课件讲解.pptx

营养与食品卫生学预防医学教研室揭金花

目录CONTENTS六矿物质概述常量元素微量元素第一章营养学基础

学习目标知识目标：掌握钙、铁、锌、硒、碘等的生理功能、主要缺乏症和食物来源；掌握主要矿物质吸收和利用的影响因素。能力目标：学会对缺乏营养素的患者进行正确膳食指导。素质目标：养成良好饮食习惯，不偏食，不挑食。贯彻“健康中国2030规划纲要”文件精神全面普及膳食营养知识

营养学基础在第五章第一节中指出，要塑造自主自律的健康行为，引导合理膳食。全面普及膳食营养知识，引导居民形成科学的膳食习惯。建立健全居民营养监测制度，对重点区域、重点人群实施营养干预，重点解决微量营养素缺乏、部分人群油脂等高热能食物摄入过多等问题，逐步解决居民营养不足与过剩并存问题。到2030年，居民营养知识素养明显提高，营养缺乏疾病发生率显著下降，全国人均每日食盐摄入量降低20%，超重、肥胖人口增长速度明显放缓。中共中央国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》

01矿物质概述

含量大于0.01%的称为常量元素或宏量元素，有钙、镁、钾、钠、氯、磷、硫等7种。含量小于0.01%的称为微量元素，有铁、锌、硒、碘、氟、铜、钼、锰、铬、镍、钒、锡、硅、钴等14种；矿物质的分类营养学基础——矿物质

营养学基础——矿物质微量元素缺乏时会直接造成机体免疫器官、免疫细胞的损伤与分化，另外通过影响其他组织的营养代谢和生长发育，间接引起免疫功能下降。养成良好饮食习惯，合理摄入微量元素有助于提高机体免疫力对抗新冠肺炎疫情及各类疾病。

矿物质的特点必须从外界摄取唯一可以通过天然水途径获取的营养素在体内分布极不均匀之间存在协同或拮抗作用剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用

1）构成机体组织的重要材料；2）维持机体酸碱平衡；3）维持组织细胞的正常渗透压；4）维持神经、肌肉的正常兴奋性；5）构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂。矿物质的生理功能营养学基础——矿物质

02常量元素

（一）生理功能1.构成骨骼和牙齿的成分2.维持神经和肌肉的活动3.促进细胞信息传递4.血液凝固营养学基础——矿物质人体含量最多的矿物质，约99％在骨骼和牙齿；1％分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。5.调节机体酶的活性6.维持细胞膜的稳定性7.其他功能钙

血钙较稳定，2.25～2.75mmol/L膳食钙严重缺乏或机体钙异常丢失，骨骼钙被动员入血，维持细胞外液钙浓度的相对稳定。骨骼钙混溶钙池营养学基础——矿物质钙

受膳食成分、体内钙、维生素D的营养状况与生理状况如年龄、妊娠、哺乳等因素的影响。促进钙吸收的因素：维生素D、蛋白质（赖氨酸、精氨酸等）、乳糖、膳食中钙、磷比例适宜营养学基础——矿物质钙吸收的影响因素

抑制钙吸收的因素:植酸、草酸、脂肪过多或脂肪消化不良、过多膳食纤维，某些药物如抗酸药、四环素等。营养学基础——矿物质钙吸收的影响因素

请思考：骨头汤补钙吗？骨头汤中钙的含量及吸收率

（三）缺乏与过量儿童佝偻病；中老年人骨质疏松；肾结石营养学基础——矿物质钙

营养学基础——矿物质钙缺乏症——手足抽搐症多见于1岁以内婴儿，表现为四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉丧失，严重者可引起呼吸困难，甚至死亡。血钙浓度降低，肌肉和神经兴奋性增高。

多见于3岁以内婴幼儿，表现：低钙血症、牙齿萌出延迟，骨骼发育异常，易患呼吸道感染。营养学基础——矿物质钙缺乏症—佝偻病

高危人群：孕妇、乳母、老年人腰背、腿不定位时好时坏的疼痛，活动加剧。营养学基础——矿物质钙缺乏症——骨质软化症

易发生脊椎、股骨颈、腕部骨折随年龄增加而加重营养学基础——矿物质钙缺乏症——骨质疏松症

增加肾结石的风险奶碱综合征抑制铁吸收、降低锌生物利用率高血钙症碱中毒肾功能障碍营养学基础——矿物质钙过量

1.膳食调查2.生化指标3.钙平衡需结合稳定性同位素法4.骨质的测量营养学基础——矿物质钙的营养学评价

请思考：如何对缺钙的患者进行正确的膳食指导？钙的食物来源影响钙吸收的因素

钙含量较丰富的食物有奶及其制品、豆类及其制品、虾皮虾米、海产品、坚果类和蔬菜类。其中奶和奶制品是食物中钙的最好来源。植物性食物中草酸、植酸、膳食纤维等含量较多，影响钙的吸收。营养学基础——矿物质钙的参考摄入量及食物来源

营养学基础——矿物质

营养学基础——矿物质

练习题1.对钙描述不正确的是A、钙是人体含量较少的无机元素B、主要集中于骨骼和牙齿中C、可促进体内某些酶的活性D、维持神经肌肉正常活动E、参与凝血过程

练习题2.利于钙吸收的因素是A、草酸B、植酸C、乳酸D、膳食纤维E、磷酸盐

练习题3.钙含量丰富且吸收好的良好食物是A、乳及乳制品B、蔬菜C、水果D、根茎类E、肉类

03微量元素

营养学基础——矿物质大多数微量元素如锌、铁、硒等对机体