营养与食品卫生学预防医学教研室揭金花09课件讲解.pptx

营养与食品卫生学预防医学教研室揭金花

目录CONTENTS四五碳水化合物能量第一章营养学基础

学习目标知识目标：掌握碳水化合物的生理功能、缺乏与过量、膳食参考摄入量及主要食物来源；熟悉碳水化合物的营养学评价、膳食纤维的定义及生理功能、人体的能量平衡。能力目标：学会对减肥患者进行正确膳食指导。素质目标：养成不偏食、不挑食、不厌食的好习惯，贯彻“健康中国2030规划纲要”文件精神全面普及膳食营养知识

营养学基础在第五章第一节中指出，要塑造自主自律的健康行为，引导合理膳食。全面普及膳食营养知识，引导居民形成科学的膳食习惯。建立健全居民营养监测制度，对重点区域、重点人群实施营养干预，重点解决微量营养素缺乏、部分人群油脂等高热能食物摄入过多等问题，逐步解决居民营养不足与过剩并存问题。到2030年，居民营养知识素养明显提高，营养缺乏疾病发生率显著下降，全国人均每日食盐摄入量降低20%，超重、肥胖人口增长速度明显放缓。中共中央国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》

营养学基础碳水化合物是人类膳食能量的主要来源，对于免疫系统的细胞生长、更新及修复起关键作用。部分膳食纤维可以充当益生元对肠道菌群进行调节，抑制炎性因子生成，参与宿主机体免疫，如香菇多糖、平菇多糖、荔枝果肉多糖、枸杞多糖等。养成良好饮食习惯，合理控制膳食碳水化合物和膳食纤维摄入量有助于提高机体免疫力对抗新冠肺炎疫情及各类疾病。第四节碳水化合物

01碳水化合物

21广泛存在于动植物，淀粉、糊精和糖原、膳食纤维、果胶、黏多糖等。是人类膳食能量的主要来源，对人类营养有着重要作用。

（一）根据化学结构和生理作用分类碳水化合物的分类分类（DP）亚组组成糖（1～2个单糖）单糖单糖葡萄糖，半乳糖，果糖双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖（3～9个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（≥10个单糖）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物

寡糖又称低聚糖；功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜；多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。碳水化合物的分类

多糖淀粉多糖——人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等；膳食纤维——主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物。碳水化合物的分类

（二）其他术语可消化和不可消化的碳水化合物益生元：乳果糖、异麦芽低聚糖等食物血糖生成指数（GI）GI=某食物食后2小时血糖曲线下面积相当含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积×100%碳水化合物的分类

反映食物升高血糖的速度和能力葡萄糖的血糖生成指数定为100(GI)

GI高的食物，消化快，吸收完全，血糖波动大。GI可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据。食物血糖生成指数

食物血糖生成指数GI≤55为低GI食物，常见的有以下几类：极少加工的粗粮干豆类及制品乳类及制品生的薯类或冷处理的薯类制品苹果、桃、李子、樱桃、猕猴桃、柑、梨等水果混合谷物制品、混合食品等

1、是否天然食物？2、膳食纤维的含量有多少？3、糖份种类：蔗糖为：65双糖葡萄糖为：100单糖4、食物加工方法5、血糖负荷GL=（食物血糖生成指数×碳水化合物克数）/1006、混合食物中脂肪会延缓胃排空，降低食物血糖生成指数。影响食物血糖生成指数的因素

常见食物的血糖生成指数食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米面68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0马铃薯（煮）66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米饭83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0碳水化合物的分类

提供能量可消化碳水化合物：16.7kJ（4kcal）/g构成组织结构及生理活性物质血糖调节作用节约蛋白质作用和抗生酮作用膳食纤维的促进肠道健康功能碳水化合物的功能最经济、最重要的能量来源脂肪在体内彻底氧化需要葡萄糖代谢产物的参与

请思考：为什么不能绝食或过度节食减肥？碳水化合物的生理功能

中国营养学会确定碳水化合物可接受范围为总能量的50%～65%，膳食纤维适宜摄入量为25～30g/d；应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源。限制纯热能食物（如添加糖）摄入量，每日不超过50g,最好限制在25g以内。碳水化合物的参考摄入量及食物来源

练习题1.营养学上,碳水化合物一般包括A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖E、都是

练习题2.中国营养学会推荐我国居民膳食中碳水化合物供给量占总热量的适宜比是A、40%-50%B、30%-50%C、70%-80%D、