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SB∕T10856-2024团餐管理服务规范作者：

规范背景团餐行业发展迅速近年来，团餐行业规模不断扩大，市场需求日益增长。食品安全问题突出团餐行业食品安全问题频发，消费者对食品安全的要求越来越高。

适用范围本规范适用于所有类型的团餐服务提供者，包括企业食堂、学校食堂、医院食堂、机关食堂等。本规范适用于各种规模的团餐服务，包括小型食堂、大型食堂、中央厨房等。本规范适用于所有类型的团餐服务人员，包括厨师、服务员、管理人员等。

规范术语1团餐指由专门机构或企业为特定群体提供膳食服务，如学校、工厂、机关等。2服务规范是指团餐服务过程中应遵循的标准和要求，涉及服务质量、安全、卫生等方面。3食材指用于制作团餐的原材料，包括肉类、蔬菜、水果等。4就餐环境指团餐用餐场所的整体环境，包括桌椅、灯光、通风等。

总体要求安全卫生确保食品安全和卫生，符合相关标准和规范。营养均衡提供营养均衡的餐食，满足不同人群的膳食需求。服务质量提供优质的服务，满足客户的用餐体验和满意度。成本控制合理控制成本，提高运营效率，降低成本。

团餐服务管理菜单设计根据目标人群的需求，提供多元化的菜单选择，满足不同口味和营养需求。服务质量提供优质的服务，包括礼貌待客、及时送餐、餐具清洁等，提升用餐体验。就餐氛围营造舒适的就餐环境，包括整洁的餐桌、舒适的座椅、柔和的灯光等，提升就餐体验。

人员管理人员招聘根据团餐服务需求制定招聘计划，建立科学的人员招聘流程，确保招募到符合岗位要求的优秀人才。员工培训为员工提供定期专业培训，提升服务技能、食品安全意识和职业素养，满足团餐服务标准要求。绩效考核建立科学的绩效考核体系，定期对员工进行评估，激励员工提升工作效率和服务质量。

食材管理食材新鲜度确保食材新鲜，并符合质量标准。食材安全严格遵守食品安全标准，并实施有效的卫生管理措施。食材存储合理存储食材，确保食材的质量和安全。食材追溯建立食材追溯体系，方便追踪食材来源和流向。

采购管理1供应商选择严格审核供应商资质，确保食材来源安全可靠，并建立供应商档案，定期评估。2采购流程建立完善的采购流程，包括需求计划、询价、比价、合同签订、验收、付款等环节。3价格谈判与供应商进行合理的价格谈判，确保食材价格合理，并签订采购合同，明确双方责任和义务。

库存管理食材采购计划根据用餐人数和菜单制定合理的食材采购计划，确保食材供应充足，避免浪费。库存盘点定期对库存进行盘点，掌握食材数量、种类、质量等信息，及时调整采购计划。库存管理制度建立完善的库存管理制度，规范食材入库、出库、保管等流程，确保食材安全可靠。

生产管理食品安全管理严格遵守食品安全标准和规范，确保食材新鲜、安全和卫生。生产流程控制建立规范的生产流程，包括食材预处理、烹饪、装盘等环节，确保菜品质量和口感。人员培训对厨师和厨房工作人员进行定期培训，提升烹饪技能和食品安全意识。

配送管理及时配送确保团餐按时送达，并保持食物温度和质量。安全运输采取措施防止食物在运输过程中发生污染或损坏。路线优化优化配送路线，提高效率并降低成本。

就餐环境管理舒适确保就餐环境舒适，例如，提供充足的座位、舒适的椅子、适当的照明和通风。整洁保持就餐环境清洁，例如，定期清洁地板、桌面和餐具，并保持垃圾桶的清洁。安全确保就餐环境安全，例如，定期检查设备和设施，并提供紧急出口标志。

餐具管理清洁消毒分类存放定期盘点

食品安全管理原料采购严格执行食品安全标准，确保原料来源合法、质量可靠。生产加工严格按照操作规程进行食品加工，确保食品卫生安全。配送储存建立完善的配送储存制度，确保食品在运输和储存过程中的安全。餐具消毒严格执行餐具消毒规范，确保餐具的清洁卫生。

环境卫生管理1卫生标准确保所有厨房区域和就餐区域符合相关的卫生标准和法规。2清洁程序建立并执行严格的清洁程序，定期清洁和消毒所有设施和设备。3垃圾管理制定妥善的垃圾处理和回收计划，以防止交叉污染。4害虫控制采取措施以防止和控制害虫侵扰，例如蟑螂、老鼠和苍蝇。

信息化管理库存管理使用信息化系统来管理食材库存，实时跟踪库存状况，自动生成采购订单，避免浪费和缺货。订单管理建立在线点餐系统，方便用户预订，减少排队时间，提高效率，同时可以收集用户数据，用于个性化推荐。员工管理利用信息化系统管理员工信息，进行考勤、薪资、培训等操作，提高管理效率，减少人力成本。

质量控制1食品安全严格执行食品安全标准，确保食材来源可靠，加工过程安全卫生。2营养均衡根据人群需求制定营养食谱，控制膳食结构，确保营养均衡。3口味满意度定期收集客户反馈，不断改进菜品口味，提升就餐满意度。4服务质量规范服务流程，提升服务人员素质，打造优质的就餐体验。

应急管理制定应急预案，涵盖食品安全事故、突发事件等。定期进行应急演练，提高员工应对突发事件的能力。建立有效的沟通机制，确保