有害成分的测定.ppt

样品处理：（１）取熏烤肉样用热水洗去表面黏附的杂质、凉干、去骨头，将可食部分粉碎后备用。（２）样品的皂化、提取、净化、富集。绘制标准曲线样品测定计算说明：硫酸能很好的净化样品中的脂肪和其他微量杂质，硫酸浓度高净化效果好，而硫酸浓度过高会引起多环芳烃化合物的回收率降低。选择(6+4)的硫酸效果较好。第62页,共66页，星期六，2024年，5月食品中N-亚硝胺的测定－比色法概述：食物中的亚硝胺的来源主要有：（1）由于腌制时盐中亚硝酸盐的作用，如咸鱼、咸肉（2）加热干燥时，空气中氮气氧化成氮氧化物的作用，如啤酒、奶粉、豆制品。所以，亚硝胺检出率最高的食品是咸鱼（尤为海产品）、啤酒、腌肉制品、奶粉及豆制品等。而新鲜蔬菜、水果及新鲜肉类检出率很低。性质：N—亚硝酸胺的化学性质较活泼，在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可快速分解为重氮烷。N-亚硝胺在紫外光照射下可发生光分解反应。第63页,共66页，星期六，2024年，5月测定意义：亚硝胺对人体有害，是一种有强致癌作用的物质。所以常常需要对食品进行亚硝胺类化合物的检验。测定方法：食品中挥发性N-亚硝胺类化合物的测定，可采用气相色谱-质谱联用法、气相色谱-热能分析仪法及分光光度比色法。这里介绍分光光度比色测定法分光光度比色法测定食品中N-亚硝胺的原理：第64页,共66页，星期六，2024年，5月食品中挥发性亚硝胺可采用夹层保温水蒸气蒸馏加以纯化，在紫外光的照射下，亚硝胺分解释放亚硝酸根。通过强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下，与对位氨基苯磺酸形成重氮盐，再与N-萘乙烯二胺二盐酸盐形成红色偶氮染料来测定。颜色的深浅与亚硝胺的含量成正比，此法可用于测定挥发性N-亚硝胺总量。第65页,共66页，星期六，2024年，5月操作方法：(1)亚硝胺标准曲线的绘制(2)样品制备：液体样品：根据样品中亚硝胺的含量称取样品10.0～20.0g，移人100mL容量瓶中，加入氢氧化钠溶液使其浓度为1mL／L，摇匀后过滤，收集滤液待测定。固体样品，取经捣碎或研磨均匀的样品20.0g，加入正丁醇饱和的lmol／L氢氧化钠溶液，移人100mL容量瓶中，并加至刻度，摇匀，浸泡过夜，离心分离，取清滤液待测定。第66页,共66页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素（Aflatoxin)黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多种。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。第30页,共66页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆道增生等。1993年WHO的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。它是致癌力最强的生物毒素，人类原发性肝癌的主要致病因素之一。第31页,共66页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素分析食品中黄曲霉毒素的测定，主要有TLC,ELISA,HPLC等方法。TLC法灵敏度和重现性较差；ELISA重现性差，易受样品基质干扰；HPLC法灵敏度和准确度高，重现性好，因此已成为黄曲霉毒素分析的主要手段。第32页,共66页，星期六，2024年，5月HPLC法测定黄曲霉毒素，一般使用灵敏度和选择性较好的荧光检测器。在反相色谱中，B1和G1两种异构体荧光强度很弱，需进行衍生化，提高其荧光强度，灵敏度才能满足一般食品法规的限量。衍生化的方法一般有柱前和柱后两类，柱前衍生一般使用三氟乙酸，柱后衍生有碘液、过溴化吡啶溴以及电化学等方法。第33页,共66页，星期六，2024年，5月测定方法：主要有薄层色谱法、微柱色谱法及带荧光检测器的液相色谱法等，其中薄层色谱法为我国AFT标准分析方法中的第一法。目前，实验室使用最多的是酶联免疫吸附剂（ELISA）试剂盒对AFTB1的残留量进行测定第34页,共66页，星期六，2024年，5月酶联免疫吸附剂（ELISA）试剂盒是依据GB/T5009.22-2003第二法的原理制成的，测定的实质是采用酶标记的抗体或抗原与样品中的抗原或抗体间进行的抗原—抗体反应，加入显色液后，通过目测观察颜色来做快速的半定量的结果分析。测定原理：样品中的AFTB1经提取、脱脂、浓缩后与定量的特异性抗体（抗