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小麦制粉工艺与设备复习题--第1页

第一章小麦与小麦的性质

习题

1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类？

2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响？

3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响？

4．小麦各组成部分的重量百分比为多少?

5．小麦的化学成分分布有什么特点？

6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点？面筋的品质又有什么区别？

7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分？

8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同？在制粉工艺中如何利用它们的结构力学

性质？

9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性？

10．评定小麦制粉性质的指标有哪些？

11。填充

答:（1)小麦籽粒主要由（麦皮)、（胚乳)、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、(蛋

白质）、（纤维素）、（脂肪)、（灰分)、（维生素）、(水分）等营养成分.

(2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮)、（内果皮）、(种皮)、(珠心层)、（糊粉层)共六

层，其中外果皮一经着水易剥落；(种皮）含有色素层,（珠心层)透水性差，糊粉层灰分含量

最高.

思考题

1．我国小麦的质量标准有哪些？

2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目?有什么缺陷？

3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）？

4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出？如何利用？

5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点?

6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响？

7．评价小麦的食用品质的指标有哪些？

8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍？

9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉

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工艺的关系?

10．结合粮油品质检验中的有关知识,思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的

大小对制粉工艺的影响？

11．小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么范围之内?

12．结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒?什么是小麦角质率？小麦的硬度如何检

验？软、硬小麦的胚乳结构有什么区别？

13．小麦的物理性质与工艺效果有什么关系？

第二章小麦的除杂与分级

1．小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害？

2．清除小麦中的杂质，通常利用的除杂原理及方法有哪些？

3．什么是绝对除杂效率?什么是相对除杂效率？各是如何计算的?

4．小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些？为什么？

5.利用风选分离杂质的基本原理是什么?

6．筛选设备的除杂效率指标各是多少?

7．如何评价风选和筛选的工艺效果？

8．试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些？如何解决？

9．试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些?如何解决?

10．试述比重去石机的工作原理。

11．比重去石机的去石效率指标是多少？

12．吸式比重去石机、吹式比重去石机及编织筛面的比重去石各有什么特点？

13．影响比重去石机工艺效果的因素有哪些？为什么?

14．试分析比重去石机清理出的砂石中含麦过多的原因有哪些？如何解决？

15．简述碟片精选机和滚筒精选机的工作原理及工作过程。

16．荞子碟片精选机、大麦碟片精选机及荞子大麦碟片精选机在结构上有什么区别?

17．袋孔精选机上的袋孔大小如何确定？袋孔精选机构的转速为什么不能过快?也不能过慢?

18．试述螺旋精选机的工作原理及工作过程.

20．比较各种精选机构的特点？

21．在小麦清理流程中如何考虑精选机的位置？

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22．在小麦清理流程中为什么要设磁选?