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广东省中小学校规范化食堂标准试行

一、适用范围与原则

(1)本规范化食堂标准适用于广东省行政区域内所有中小学校食堂，包括公立和民办学校食堂。旨在保障广大师生的饮食安全，提高食堂服务水平，营造良好的校园餐饮环境。根据《食品安全法》及相关规定，本标准对食堂的选址、设计、建设、设备配置、食品采购、加工制作、储存运输、供餐服务等方面提出了明确要求。

(2)本标准遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的原则，强调食堂管理应以人为本，关注师生健康，确保食品安全。据统计，广东省中小学校学生人数超过2000万，其中约有1000万学生在校就餐。实施本标准，预计将直接惠及超过800万学生，对提升广东省中小学校食堂的整体水平具有重要意义。例如，某地一所中小学校食堂在实施本标准后，食品安全隐患得到有效控制，师生满意度提升至90%以上。

(3)本标准要求食堂必须具备合法的经营资质，建立健全食品安全管理制度。食堂应设置独立的食品库房和加工操作区，确保生熟食品分开存放和加工。此外，食堂还需定期进行食品安全培训和检查，确保操作人员具备必要的食品安全知识和技能。根据近年来的调查数据显示，实施规范化管理的食堂，其食品安全事故发生率较未实施规范化管理的食堂降低了60%以上。

二、食堂设施与布局

(1)食堂设施应符合国家相关标准和规范，包括通风、照明、排水等系统。以某市为例，新建设的中小学校食堂均按照每餐1000人次的供餐能力设计，配备面积不小于60平方米的粗加工间、100平方米以上的烹调间，以及相应的餐具清洗消毒设施。此外，食堂内还设有专门的食品留样柜，用于存放每餐次的留样食品，以备查验。

(2)食堂布局应合理，确保食品加工、储存、供应流程清晰，减少交叉污染风险。以某县一所中学食堂为例，其布局分为原料采购区、粗加工区、细加工区、备餐区、售卖区、清洗消毒区等，各区域之间相互隔离，有效降低了食品安全风险。据统计，该食堂在实施规范布局后，食品安全事故发生率降低了50%。

(3)食堂内部设施应定期检查和维护，确保其正常运行。例如，某市中小学校食堂在实施规范化管理后，对厨房设备进行了全面升级，包括更换了符合食品安全标准的炊事设备、冷藏设备等。此举不仅提高了食堂的供餐效率，也有效提升了食品安全水平。据调查，该市中小学校食堂设备完好率达到95%以上。

三、食品安全与卫生

(1)食品安全与卫生管理是规范化食堂的核心内容。食堂应严格执行食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生规范，确保食品安全。例如，某市中小学校食堂要求所有食品原料必须经过严格的质量检测，确保无农药残留、重金属超标等问题。同时，食堂还实行“明厨亮灶”工程，让师生直观了解食品加工过程。

(2)食堂操作人员需定期接受食品安全与卫生培训，了解并掌握食品安全操作规程。如某校食堂对所有员工进行年度食品安全知识考核，考核合格率保持在98%以上。此外，食堂还建立了食品安全责任追究制度，对违反食品安全规定的行为进行严肃处理。

(3)食堂环境卫生管理同样重要。食堂内应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止细菌滋生。以某县中小学校食堂为例，其内部环境整洁，设有独立的废弃物处理设施，确保垃圾及时清运。此外，食堂还定期开展食品安全自查，发现问题及时整改，确保食品安全与卫生。据统计，该县中小学校食堂环境卫生合格率达到100%。

四、运营管理与监督

(1)运营管理方面，广东省中小学校规范化食堂标准强调建立健全食堂管理组织架构，明确管理职责。例如，某市在实施规范化管理后，成立了由校长担任组长的食堂管理委员会，下设食品安全管理、设备管理、财务管理等多个小组，确保食堂管理工作有序开展。据统计，该市中小学校食堂管理人员的专业培训覆盖率达到100%，有效提升了食堂管理效率。

(2)监督机制是保障食堂规范化运营的关键。广东省要求各级教育行政部门和市场监管部门加强对食堂的监督检查，定期开展食品安全抽检。以某县为例，该县对中小学校食堂实行每月至少两次的监督检查，发现问题及时通报并督促整改。通过这种监督机制，该县中小学校食堂食品安全事故发生率同比下降了40%，得到了师生和社会的广泛认可。

(3)为确保食堂服务质量，广东省鼓励引入第三方评估机构对食堂进行服务质量评价。例如，某市通过公开招标，引入了具有专业资质的第三方评估机构对全市中小学校食堂进行年度评价。评价内容包括食品安全、环境卫生、服务态度等方面。根据评估结果，该市对表现优秀的食堂给予表彰，对存在问题的食堂提出整改要求。通过这种方式，该市中小学校食堂的服务质量得到了显著提升，师生满意度达到90%以上。