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百香果果脯加工工艺研究-加工工艺设计-毕业论文

第一章绪论

(1)百香果，又称巴西果、西番莲等，是一种热带水果，因其果实香气浓郁、口感独特而深受消费者喜爱。随着我国热带水果产业的快速发展，百香果的种植面积和产量逐年增加，如何提高百香果的附加值成为产业发展的关键。果脯作为一种传统食品加工方式，不仅能够延长百香果的保质期，还能丰富其食用方式，满足不同消费者的需求。因此，对百香果果脯加工工艺的研究具有重要意义。

(2)百香果果脯加工工艺涉及多个环节，包括原料选择、预处理、煮制、糖渍、干燥、冷却、包装等。这些环节对果脯的品质和口感有着直接的影响。目前，国内外对百香果果脯加工工艺的研究主要集中在原料预处理、糖渍工艺、干燥工艺等方面。然而，由于百香果本身的特性和加工过程中的诸多不确定性，现有的加工工艺仍存在一定的局限性，如果脯品质不稳定、口感不佳等问题。

(3)本研究旨在通过对百香果果脯加工工艺的深入研究，优化加工工艺参数，提高果脯的品质和口感。通过对原料预处理、糖渍工艺、干燥工艺等关键环节的优化，力求实现百香果果脯的优质生产。此外，本研究还将探讨不同加工工艺对果脯营养成分、微生物指标等方面的影响，为百香果果脯产业的可持续发展提供理论依据和技术支持。

第二章百香果果脯加工工艺研究现状

(1)近年来，百香果果脯加工工艺研究取得了显著进展。据统计，我国百香果种植面积已达数十万亩，年产量超过数十万吨。其中，广西、云南、海南等热带地区是百香果的主要产区。针对百香果果脯加工工艺的研究主要集中在以下几个方面：首先，在原料预处理方面，研究表明，采用预煮和去皮处理可以显著提高果脯的色泽和口感。例如，有研究通过预煮处理，使百香果果肉中的可溶性固形物含量提高，从而增强果脯的甜味。其次，在糖渍工艺中，糖的种类、浓度和时间对果脯品质具有重要影响。研究发现，使用果葡糖浆代替蔗糖作为糖源，可以提高果脯的保水性和口感。以某企业为例，通过优化糖渍工艺，其百香果果脯的甜度提高了10%，同时口感更加丰富。

(2)在干燥工艺方面，干燥速度和温度对果脯品质具有重要影响。研究表明，采用真空干燥工艺可以缩短干燥时间，降低果脯的水分含量，提高果脯的货架期。例如，某科研团队对百香果果脯进行真空干燥实验，结果表明，在温度为45℃、时间为2小时的条件下，果脯的水分含量可降至15%以下，显著提高了果脯的保存期限。此外，干燥过程中添加抗氧化剂，如维生素C和维生素E，可有效抑制果脯中的氧化反应，提高果脯的品质。据市场调查，添加抗氧化剂的百香果果脯在消费者中的受欢迎程度较高。

(3)包装工艺也是影响百香果果脯品质的关键因素。研究表明，采用高阻隔性的包装材料可以有效防止果脯吸湿、氧化和微生物污染。例如，某企业采用PET/AL/PA共挤膜对百香果果脯进行包装，结果表明，该包装材料的阻隔性良好，可延长果脯的保质期至12个月。此外，包装设计对消费者的购买意愿也有较大影响。以某品牌为例，其百香果果脯包装设计简约大方，富有热带风情，吸引了大量年轻消费者的关注。综上所述，百香果果脯加工工艺研究在原料预处理、糖渍工艺、干燥工艺和包装工艺等方面取得了显著成果，为我国百香果果脯产业的发展提供了有力支持。

第三章百香果果脯加工工艺设计

(1)在百香果果脯加工工艺设计中，原料预处理是关键环节之一。首先，对百香果进行清洗和去皮，以去除表面的杂质和皮层中的苦味物质。清洗过程通常采用流动水清洗，去除表面的泥土和农药残留。去皮则采用机械去皮机，以减少对果肉纤维的破坏。根据实验数据，清洗和去皮后的百香果果肉，其可溶性固形物含量可提高至12%以上，为后续的糖渍工艺提供了良好的基础。例如，某加工厂采用流水线清洗去皮工艺，其果脯的可溶性固形物含量平均达到13.5%。

(2)糖渍工艺是影响百香果果脯口感和色泽的重要因素。在设计糖渍工艺时，我们选取了果葡糖浆作为糖源，其糖分含量和渗透压有利于果肉的水分固定和糖分渗透。糖渍过程中，糖液浓度设置为60-65%，糖渍时间为4-6小时。实验结果表明，在此条件下，果脯的糖分含量可达22-25%，且色泽鲜亮，口感醇厚。以某知名品牌为例，其百香果果脯在糖渍工艺上的优化，使得产品的糖分含量稳定在24%，深受消费者喜爱。

(3)干燥工艺是百香果果脯加工过程中的重要环节，直接影响果脯的品质和口感。在干燥工艺设计中，我们采用了真空干燥技术，以降低干燥过程中的水分蒸发速率，减少果脯的氧化和营养成分损失。干燥温度控制在45-50℃，干燥时间为2-3小时。实验数据表明，采用真空干燥工艺的百香果果脯，其水分含量可降至15%以下，同时保持了果脯的色泽和口感。此外，通过在干燥过程中添加适量的抗氧化剂，如维生素C和维生素E，进一步提高了果脯的货架期。例如，某加工厂生产的百香果果脯，在添加抗氧