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《食品加工技术概论》讲义

第一章食品加工技术概述

(1)食品加工技术是伴随着人类文明的发展而不断进步的重要技术领域。随着人口增长和消费需求的变化，食品加工产业在国民经济中的地位日益显著。据统计，全球食品加工行业年产值已超过2万亿美元，占全球GDP的10%以上。我国食品加工产业起步较晚，但发展迅速，已成为全球最大的食品生产国和消费国之一。例如，2019年我国食品加工企业的产值达到4.5万亿元，同比增长了7.2%。

(2)食品加工技术主要包括原料处理、加工方法、设备应用、工艺流程和质量控制等方面。原料处理是食品加工的第一步，它涉及到原料的清洗、切割、研磨等操作，旨在提高食品的口感和营养价值。加工方法包括物理加工、化学加工和生物加工等，这些方法的应用可以延长食品的保质期，提高食品的稳定性和安全性。以我国的肉类加工为例，通过先进的加工技术，如真空包装和低温腌制，使得肉类的保质期从传统的几天延长到几个月。

(3)食品加工设备是保证食品加工质量和效率的关键。现代食品加工设备通常具有自动化、智能化和高效率的特点。例如，在面粉加工过程中，使用自动化生产线可以显著提高生产效率，降低人力成本。据统计，采用自动化设备的面粉加工企业，其生产效率可以提高30%以上。此外，食品加工设备的设计还需考虑食品安全和环保要求，以减少对环境的污染。以饮料瓶装生产线为例，其回收利用率达到90%以上，实现了资源的循环利用。

第二章食品原料处理与加工方法

(1)食品原料处理是食品加工过程中的基础环节，直接影响到食品的品质和安全性。在这一环节中，对原料进行清洗、切割、破碎、研磨等操作，以去除杂质、提高食品的均一性和便于后续加工。例如，在水果和蔬菜加工前，通常需要经过预冷、清洗、去皮、去核等步骤，以确保食品的新鲜度和口感。据研究，预冷处理可以减少微生物的生长，延长食品的保鲜期。

(2)食品加工方法多种多样，包括物理加工、化学加工和生物加工等。物理加工如冷冻、干燥、膨化等，主要利用物理变化来改变食品的物理性质。例如，冷冻干燥技术可以将食品水分去除，同时保持食品的原有风味和营养成分。化学加工如腌制、发酵、酶解等，通过化学反应改变食品的化学成分。以发酵为例，酸奶的制作过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶独特的风味和保健功能。生物加工则涉及酶的应用，如利用蛋白酶处理肉类，提高肉质的嫩度。

(3)随着科技的发展，新型食品加工方法不断涌现，如超声波加工、微波加工等。超声波加工利用超声波的高频振动破碎食品细胞，达到快速加热、杀菌和提取有效成分的目的。微波加工则通过微波能量直接作用于食品，实现快速加热和烹饪。这些新型加工方法具有高效、节能、环保等优点，广泛应用于食品工业。例如，微波烹饪技术不仅可以缩短烹饪时间，还能保留食品的营养成分和口感。

第三章食品加工设备与工艺流程

(1)食品加工设备是保障食品生产效率和品质的关键。现代食品加工设备种类繁多，包括原料预处理设备、加工设备、包装设备、质量控制设备等。原料预处理设备如切片机、磨粉机、清洗机等，用于对原料进行初步处理，确保原料的均匀性和安全性。加工设备如油炸机、烘焙机、灌装机等，负责将原料加工成成品。包装设备如封口机、标签机等，用于将成品进行包装，延长保质期。质量控制设备如金属探测器、微生物检测仪等，用于检测食品中的异物和微生物含量，确保食品安全。

(2)食品加工工艺流程是食品生产过程中的重要环节，它决定了食品的品质和口感。一个典型的食品加工工艺流程包括原料采购、预处理、加工、包装、储存和运输等步骤。以饮料生产为例，其工艺流程包括原料清洗、压榨、调配、过滤、杀菌、灌装和封口等环节。每个环节都有严格的质量控制标准，以确保最终产品的质量和安全。例如，在果汁生产中，通过巴氏杀菌可以杀死有害微生物，延长果汁的保质期。

(3)随着食品工业的不断发展，食品加工工艺流程也在不断优化和创新。自动化和智能化技术的应用使得食品加工工艺更加高效和精确。自动化生产线可以实现从原料到成品的全程自动化操作，减少人力成本，提高生产效率。智能化技术如传感器、机器人等的应用，能够实时监测生产过程中的各项参数，确保产品质量。例如，智能化的烘焙设备可以根据产品需求自动调整温度和烘烤时间，保证烘焙食品的一致性和口感。此外，绿色环保工艺的推广也使得食品加工更加注重资源节约和环境保护。

第四章食品安全与质量控制

(1)食品安全是全球关注的焦点，它直接关系到消费者的健康和生命安全。根据世界卫生组织（WHO）的数据，每年有数百万例食源性疾病发生，其中约20%的食源性疾病与食品处理不当有关。在我国，食品安全问题也备受重视，国家出台了《食品安全法》等一系列法律法规，以确保食品安全。例如，2018年我国食品安全抽检覆盖率达到97.9%，其中不合格食品发现