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中式面点师中级习题库

一、单选题（共118题，每题1分，共118分）

1.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素

B、糖类、无机盐、蛋白质

C、糖类、脂类、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：C

2.各种对立因素之间的(),相辅相成,造成和谐,谓之对比。

A、调和

B、统一

C、不同

D、区别

正确答案：B

3.在烤制工艺中,()面坯,烤制的时间稍长。

A、厚、大的

B、方形的

C、薄、小的

D、圆形的

正确答案：A

4.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

正确答案：A

5.调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

正确答案：A

6.按的操作要点是,用力要均匀,一般多用()。

A、擀面杖

B、手掌根

C、走棰

D、食指

正确答案：B

7.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、制品标准

D、技术数据

正确答案：B

8.制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成

B、手捏成

C、刀拍成

D、手按成

正确答案：C

9.制作清油饼时将抻好适宜的细丝用刀切成()厘米长的段。

A、40

B、10

C、50

D、30

正确答案：B

10.制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用()蒸10分钟即可。

A、小火

B、微火

C、中火

D、急火旺气

正确答案：D

11.榧子产于我国()地区,品种较多。

A、北方

B、东南地区

C、西部

D、南方

正确答案：B

12.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用(),成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

正确答案：A

13.调制物理膨松面坯,选用含(),胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质低、灰分多

C、氮物质高、灰分多

D、氮物质高、灰分少

正确答案：D

14.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、美观

B、化学稳定性

C、添加剂残留量

D、物理稳定性

正确答案：B

15.制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中()。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

正确答案：A

16.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、出材率

B、损耗率

C、成本率

D、成本毛利率

正确答案：D

17.()不是出材率的同类名称。

A、熟品率

B、损耗率

C、涨发率

D、拆卸率

正确答案：B

18.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。

A、300

B、50

C、150

D、250

正确答案：C

19.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、集体公德

B、国家公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

正确答案：C

20.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油

B、黄油

C、豆油

D、麻油

正确答案：D

21.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、500

B、600

C、200

D、300

正确答案：D

22.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、氨基酸

B、碳水化合物二、判断题

C、维生素

D、脂肪酸

正确答案：A

23.饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。

A、色泽

B、质感

C、形状

D、口味

正确答案：A

24.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、出材率

B、损耗率

C、成本率

D、毛利率

正确答案：A

25.上屉蒸制一般须(),再将笼屉置于蒸锅上。

A、将火点着后

B、温水将开时

C、水烧沸产生蒸汽后

D、冷水加足

正确答案：C

26.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、化学

B、生物

C、物理

D、天然

正确答案：A

27.在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、550

B、500

C、600

D、300

正确答案：D

28.水油面的配料:面粉()克、大油125克、水275克。

A、125

B、250

C、500

D、200

正确答案：C

29.制作