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中烹（高级）理论模拟练习题

一、单选题（共105题，每题1分，共105分）

1.造成作品单薄.不实?的原因是()。

A、空?太少

B、原料太多

C、原料品种少

D、空?太多

正确答案：D

2.有机氣农药随?品进??体主要蓄积于()。

A、?液

B、肌?组织

C、?肤

D、脂肪组织

正确答案：D

3.制作?蕉?卷时,?蕉应改?成()。

A、?形

B、块形

C、条形

D、丁形

正确答案：C

4.花?冷菜与其他菜肴相?更容易突出宴会的()。

A、地点

B、档次

C、特?

D、主题

正确答案：D

5.道德要求?们在获取()时,应考虑他?.集体和社会的利益。

A、福利待遇

B、个?利益

C、个?薪酬.

D、?存保障

正确答案：B

6.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、矿物质

B、碳?化合物

C、蛋?质

D、维?素

正确答案：B

7.()的?般计算?法是:正常体重(Kg)=【身?(Cm)-100】±10%。

A、男性正常体重

B、?性正常体重

C、49岁以上成?体重

D、49以下成?体重

正确答案：B

8.当?物蛋?质所含的必需氨基酸种类?全.数量充?.?例适当时,称其为()。

A、不完全蛋?质

B、完全蛋?质

C、半完全蛋?质

D、必需蛋?质

正确答案：B

9.为保证?理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能量的()。

A、35%

B、30%

C、40%

D、25%

正确答案：C

10.对碘的?理功能叙述正确的选项是()。

A、构成?骼和??

B、是构成甲状腺素的原料

C、参与?红蛋?.肌红蛋?.细胞?素的合成

D、使?液凝固

正确答案：B

11.贴实际上是?种特殊的（）加??法。

A、煎制

B、熏制

C、炸制

D、烹制

正确答案：A

12.绿颜?蔬菜在后熟过程中颜?发?的变化是()。

A、绿?衰退,褐?增强

B、绿?衰退,紫?增强

C、绿?衰退,蓝?增强

D、绿?衰退,??增强

正确答案：D

13.扒是（）常?的?种?法。

A、粤菜

B、鲁菜

C、淮扬菜

D、川菜

正确答案：B

14.?般混合?物每?热4.184KJ约可产?()ml的?。

A、22

B、12

C、40

D、20

正确答案：B

15.蛏?在?盐?活养去沙时,盐?中盐的质量分数应在()左右。

A、2%

B、1%

C、4%

D、3%

正确答案：A

16.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因可能是()

A、涨发时间过?

B、碱?浓度过低

C、?温过?

D、原料涨发前没有泡软

正确答案：D

17.畜?类原料中含有的()能够增加?的?味刺激胃液分泌。

A、铜

B、磷

C、饱和脂肪酸

D、含氮浸出物

正确答案：D

18.职业道德对社会主义精神?明建设有极?的()。

A、决定作?

B、引导作?

C、促进作?

D、消极影响

正确答案：C

19.道德是以善恶评价为标准调节?们之间和个?与社会之间关系的()。

A、?为规范

B、?为能?

C、意识活动

D、?论规范

正确答案：A

20.?类排酸?艺的基本?的是()。

A、利?空?排除?中的酸味物质

B、就是为了去掉酸味

C、利?清?将酸性溶解清除

D、让活性酶消耗掉酸性,使?恢复达到中性

正确答案：D

21.在正常情况下,符合年龄对味觉产?的影响选项是()。

A、?年???壮年?味觉灵敏度?

B、?年???年?味觉灵敏度?

C、?年??幼年?味觉灵敏度?

D、?年??幼年?味觉灵敏度?

正确答案：B

22.茶?于菜肴除增加茶?外,还有()的功能。

A、调和?泽

B、去腥解腻

C、增加营养

D、提神

正确答案：B

23.天然?奶中所含的碳?化合物主要为()。

A、?糖醇

B、糖原

C、乳糖

D、葡萄糖

正确答案：C

24.?东名菜酸辣乌?蛋中的辣味是?()调料调制的。

A、?辣椒

B、胡椒

C、红油

D、泡椒

正确答案：B

25.养殖?鸡中的脂肪含量平均为()。

A、18%

B、2%

C、12%

D、8%

正确答案：B

26.黏性?的原料()含量?。

A、糖淀粉

B、?链淀粉

C、糖胶

D、直链淀粉

正确答案：B

27.下列中不科学的喝??法是()。

A、吃饭时?量饮?

B、饥渴时适量饮?

C、夏季重体?活动时,适当饮?淡盐?

D、清晨空腹喝?杯凉开?

正确答案：A

28.饭店效益都是建?在厨房良好.有序地?产菜点基础之上的,为此,厨房必须加强()

A、菜品管理

B、安全管理

C、?员管理

D、原料管理

正确答案：B

29.属于拌蛋?湿粉特有作?的是()。

A、可避免?料直接接触热油

B、防??料?份过分排出,保持?料的嫩质

C、填补?料表?凹凸的?纹,使?料美观

D、便于?料在油中迅速分散

正确答案：D

30.花?热菜?称为()。

A、拼摆热菜

B、展示热菜

C、造型热菜

D、观赏热菜

正确答案：C

31.参与体内合成?红蛋?.