有害物质分析第四章.ppt

2．加工厂的设计和设施：①选址；②厂房和车间；③设备；④设施；3．生产控制：①食品危害控制；②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求；④包装；⑤水；⑥管理与监督；⑦文件与记录；⑧产品召回程序。第92页,共104页，星期六，2024年，5月4．养护与卫生：①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理；⑤储存场所的清洁。5．个人卫生：①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止；⑤参观者。6．运输7．产品信息和消费者意识8．培训HACCP实施的前提条件：GMP第93页,共104页，星期六，2024年，5月HACCP实施的前提条件：SSOP卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。第94页,共104页，星期六，2024年，5月SSOP的具体内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。第95页,共104页，星期六，2024年，5月HACCP与GMP、SSOPHACCPSSOPGMP第96页,共104页，星期六，2024年，5月（一）不安全因素一、食品安全面临的主要问题营养失控的问题中已居于较发达社会之首位。现代社会的进步和竞争、工作、生活节奏的加快，使人类的饮食、生活方式也随之变化，并带来一些新的不安全因素和风险。WHO告诫人们：“大约在2015年，生活方式疾病将成为世界头号杀手”。所谓生活方式疾病，就是由不良饮食习惯、情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式而患的疾病。不良饮食习惯是生活方式疾病的基础。情绪紧张是疾病的根源。第97页,共104页，星期六，2024年，5月（二）“纯天然”食品不一定安全自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹饪过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。第98页,共104页，星期六，2024年，5月1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念加以区别。其中，食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。第99页,共104页，星期六，2024年，5月目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。。第100页,共104页，星期六，2024年，5月对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。（二）食品安全性评价的内涵第101页,共104页，星期六，2024年，5月毒理学研究和流行病学相比的优点：①可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性;②在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。第102页,共104页，星期六，2024年，5月毒理学研究有其局限性：①毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。②在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能预期)的健康影响。