油菜素内酯对采后绿豆芽苗菜酚酸积累的影响.pdf

摘要

绿豆芽苗菜作为一种在我国有悠久食用历史的芽苗菜，富含多种营养物质和酚类化

合物。有大量研究表明，食用绿豆芽苗菜对人体健康有促进作用。其中酚酸类物质作为

一类广泛存在于植物体内的次生代谢物，对提高人体免疫力、清除过氧化物、减少肥胖

等均有促进作用。近年来也有越来越多的研究支持酚酸类物质在预防退行性疾病，特别

是癌症、心血管疾病和神经退行性疾病方面的积极作用。近年来，由于消费者对健康饮

食的需求逐渐兴起，因此需要寻求并探究一种安全、方便、成本合理的提高芽苗菜酚酸

积累与营养品质的处理方法。油菜素内酯（BR）作为一种类固醇植物激素，在对采后

果蔬的酚酸积累和营养成分都有促进作用。但目前尚且没有BR处理对绿豆芽苗菜酚酸

积累方面的报道，其作用机制方面尚不明确，还需要深入研究。因此本实验以水培绿豆

芽苗菜为材料，研究BR处理对绿豆芽苗菜营养物质、酚酸累积与苯丙烷代谢途径酶活

的变化，并进一步探究能量代谢和糖酵解途径对酚酸合成过程的影响。旨在揭示BR处

理影响绿豆芽苗菜酚酸积累的生理机制。为绿豆芽苗菜酚酸积累方面的应用提供理论参

考。实验结果如下：

1.研究了BR处理对绿豆芽苗菜酚酸积累和营养成分的影响。结果表明BR处理明

显提升了总酚与酚酸单体的含量。在贮藏第36h时，BR组的总酚含量（TPC）相较于

CK组提升了44.8%，同一时间点BR组的主要酚酸单体（对羟基苯甲酸、对香豆酸、

没食子酸、阿魏酸和咖啡酸）含量也分别比CK组增加了20.3%、15.3%、19.6%、13.9%

和11.5%。BR处理还能够促进绿豆芽苗菜的可溶性糖、总糖和可溶性蛋白的含量。这

说明BR处理在保证了营养成分不减少的前提下有效地提升了酚酸含量的积累。苯丙烷

代谢途径是合成酚酸的重要途径，BR处理提升了其关键酶苯丙氨酸解氨酶（PAL）、肉

桂酸4-羟基化酶（C4H）和4-香豆酸辅酶A连接酶（4CL）的活性，而苯丙烷代谢途径

的底物L-苯丙氨酸（LPA）的含量有所下降。本实验数据说明BR处理通过促进苯丙烷

代谢途径关键酶的活性，加速了LPA的消耗，在不降低营养品质的同时促进了酚酸物

质的积累。

2.研究了BR处理对绿豆芽苗菜能量代谢和糖酵解途径的影响。BR处理明显促进

+2+

了ATP合酶（H-ATPase、Ca-ATPase）和琥珀酸脱氢酶（SDH）的活性，同时三磷酸

腺苷（ATP）与二磷酸腺苷（ADP）的含量也有所提升。在贮藏第36h时，相较于CK

组，BR组的ATP含量增加了13.2%。另外，由于单磷酸腺苷（AMP）在BR处理后变

化并不明显，因此能荷（EC）只在贮藏后期有提升。不过值得注意的是，此时间段与

BR组和对照组酚酸积累差异最明显的时间段相重合。BR处理后糖酵解途径的关键限速

酶己糖激酶（HK）、磷酸果糖激酶（PFK）和丙酮酸激酶（PK）活性均有增强，其途径

的中间产物磷酸烯醇式丙酮酸丙酮酸（PEP）含量在贮藏后期也有显著提高。BR组在

贮藏第36h时，其PEP含量比CK组提高了23.6%。这些结果表明，BR处理通过提高

能代谢关键酶的活性来改善能量代谢，为酚酸物质积累提供了充足的能量。而糖酵解途

径酶活的提升增加了PEP的含量，为苯丙烷代谢途径提供了更多的底物，从而间接地促

进了酚酸的积累。

关键词：绿豆芽苗菜；酚酸；油菜素内酯；能量代谢；糖酵解途径

ABSTRACT

Mungbeansprouts,withalonghistoryofconsumptioninChina,arerichinnutrientsandphenolic

compounds.Numerousresearcheshaveshownthatmungbeansproutsmaypromotehumanhealth.

Especially,phenolicacids,secondarymetaboliteswidelyexistedinp