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中式烹调考试题及参考答案

一、单选题（共113题，每题1分，共113分）

1.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、湖北

B、广东

C、湖南

D、浙江

正确答案：D

2.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。

A、大开

B、肋开

C、小开

D、肩开

正确答案：B

3.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。

A、400g

B、100g

C、200g

D、300g

正确答案：C

4.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。

A、1.0m

B、2.0m

C、0.5m

D、1.5m

正确答案：A

5.草莓的果实属于()。

A、聚合果

B、复果

C、核果

D、浆果

正确答案：A

6.冷菜装盘要求，所选()均能食用。

A、冷菜

B、荤菜

C、原料

D、素菜

正确答案：C

7.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。

A、群体因素

B、社会因素

C、年龄因素

D、家庭因素

正确答案：B

8.木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成。

A、合成板

B、银杏树

C、桃树

D、泡桐树

正确答案：B

9.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、吸水性

B、水合性

C、保水性

D、水溶性

正确答案：C

10.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌

B、河蚌

C、桂花蚌

D、象拔蚌

正确答案：D

11.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

正确答案：A

12.属于酸味调味品的是()。

A、酱油

B、蚝油

C、番茄酱

D、鱼露

正确答案：C

13.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。

A、2/3

B、1/2

C、4/5

D、1/3

正确答案：A

14.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

A、湘莲

B、红莲

C、白莲

D、冬瓜莲

正确答案：A

15.以产地命名的酒有()。

A、泸州大曲

B、青梅酒

C、黑啤酒

D、红葡萄酒

正确答案：A

16.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的()中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、食盐溶液

B、高锰酸钾溶液

C、84消毒液

D、漂白粉溶液

正确答案：A

17.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、分解反应

B、氧化反应

C、羰氨反应

D、水解反应

正确答案：C

18.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

A、100℃

B、2℃

C、0℃

D、4℃

正确答案：D

19.辅料又称配料”，在菜肴中()和点缀主料的原料。

A、衬托

B、配合

C、主要配合

D、配合、辅佐、衬托

正确答案：D

20.()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味

B、香辣味

C、糖醋味

D、麻辣味

正确答案：A

21.挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A、调糊时具体情况

B、原料的含水量

C、糊的品种

D、糊的质感

正确答案：C

22.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、()含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

正确答案：C

23.酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。

A、80％

B、70％

C、50％

D、60％

正确答案：A

24.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。

A、加进

B、加入

C、赋予

D、融入

正确答案：C

25.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、酵米制品

B、米制品

C、团类米团制品

D、糕类米团制品

正确答案：B

26.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。

A、水解作用

B、酯化作用

C、凝固作用

D、分散作用

正确答案：B

27.清除果蔬残留农药的方法有()。

A、汆水

B、盐酸溶液浸洗

C、食盐水洗涤

D、熏蒸

正确答案：B

28.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短

B、长

C、短

D、过长

正确答案：C

29.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、10％～20％

D、40％～50％

正确答案：B

30.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。

A、表现

B、再现

C