2025年高二下学期生物人教版选修1 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件(共23张PPT).pptxVIP

三、泡菜的制作;在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。;1.乳酸菌的生物学特征：;a、性质：为白色粉末，易溶于水。

b、在食品生产中的作用：食品添加剂(肉制品发色剂、防腐剂)

c、分布广泛:;d、亚硝酸盐与人体健康的关系：

e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：;适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。;细胞质基质;选择

原料;思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？？;思考：为什么配制盐水需要加热煮沸后冷却使用？;思考：盐的用量过多或者过少会怎样？;泡菜坛的选择;加入调味料，装坛;(1)菌种来源：;1、在装坛前常常加入一些“陈泡菜水”或不含抗生素的酸奶，作用是？;3、研制过程中亚硝酸盐含量变化的情况是？;泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;在条件下，亚硝酸盐与发生

反应后，与结合形成染料。将显色反应后的已知浓度的标

准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的

含量。;传统发酵技术中四种常用菌种的比较;(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()

(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()

(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()

(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()

(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好();1.利用卷心菜发酵制作泡菜的

过程中，乳酸菌酵母菌细胞数

量和pH的变化如图所示。下

列叙述不正确的是（）;(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是___________________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有__________________。;(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；

pH值呈下降趋势，原因是________________________。