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《食品理化检验技术》课件-第七章糖类作者：

糖类概述定义糖类是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，是生命体最重要的组成部分之一。功能糖类在生物体中主要作为能量来源、结构物质和生物信息传递的物质。

单糖11.最简单的糖类单糖是不能被水解成更小糖类的糖类。22.组成多糖的基础单元单糖是构成二糖、多糖等复杂糖类的基本单位。33.存在于各种食物中单糖广泛存在于水果、蜂蜜、牛奶等食物中。

主要单糖种类葡萄糖葡萄糖是生物体内最重要的单糖，是细胞的主要能量来源。果糖果糖是水果中含量最丰富的单糖，甜度比葡萄糖高。半乳糖半乳糖是乳糖的组成部分，在牛奶中含量丰富。

单糖性质11.可溶于水单糖分子中含有大量的羟基，可以与水形成氢键，使其易溶于水。22.有甜味单糖具有甜味，不同单糖的甜度不同。33.能量来源单糖是人体重要的能量来源，被氧化后释放能量。

单糖含量测定苯酚-硫酸法苯酚-硫酸法是一种常用的单糖测定方法，利用单糖与苯酚和浓硫酸反应生成有色物质，根据其颜色深浅进行定量分析。蒽酮法蒽酮法是另一种常用的单糖测定方法，利用单糖与蒽酮在浓硫酸中反应生成有色物质，根据其颜色深浅进行定量分析。高效液相色谱法高效液相色谱法是测定单糖含量的一种现代方法，具有分离度高、灵敏度高、分析速度快等优点。

双糖11.由两个单糖分子脱水缩合而成双糖是由两个单糖分子通过脱水缩合反应生成的二糖类物质。22.可被水解成单糖双糖在水解酶的作用下，可以水解成两个单糖分子。33.存在于各种食物中双糖广泛存在于各种食物中，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

主要双糖种类蔗糖蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的双糖，是日常生活中常见的糖类。乳糖乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖，是牛奶中特有的糖类。麦芽糖麦芽糖是由两个葡萄糖分子组成的双糖，是淀粉水解的中间产物。

双糖性质11.可溶于水双糖分子中含有大量的羟基，可以与水形成氢键，使其易溶于水。22.有甜味双糖具有甜味，不同双糖的甜度不同。33.可被水解成单糖双糖在水解酶的作用下，可以水解成两个单糖分子。

双糖含量测定碱性酒石酸铜法碱性酒石酸铜法是一种常用的双糖测定方法，利用双糖还原性进行定量分析。高效液相色谱法高效液相色谱法是测定双糖含量的一种现代方法，具有分离度高、灵敏度高、分析速度快等优点。酶法酶法是测定双糖含量的一种特异性高、灵敏度高的方法，利用特定的酶催化双糖水解，然后测定水解产物的含量。

多糖11.由多个单糖分子脱水缩合而成多糖是由多个单糖分子通过脱水缩合反应生成的复杂糖类物质。22.结构复杂多样多糖的结构非常复杂，种类繁多，具有不同的生物学功能。33.广泛存在于自然界多糖广泛存在于自然界，如淀粉、纤维素、糖原等。

主要多糖种类淀粉淀粉是由葡萄糖组成的多糖，是植物体内储存的能量物质。纤维素纤维素是由葡萄糖组成的多糖，是植物细胞壁的主要成分。糖原糖原是由葡萄糖组成的多糖，是动物体内储存的能量物质。

多糖性质11.不溶于水大多数多糖不溶于水，但可以吸水膨胀形成胶体溶液。22.没有甜味多糖没有甜味，因为其分子结构比较复杂，不能与味蕾上的甜味受体结合。33.重要的生理功能多糖在生物体内具有重要的生理功能，如能量储存、结构支撑、免疫调节等。

多糖含量测定水解法水解法是测定多糖含量的一种常用方法，利用酸或酶将多糖水解成单糖，然后测定单糖的含量。比色法比色法是测定多糖含量的一种简便方法，利用多糖与特定的试剂反应生成有色物质，根据其颜色深浅进行定量分析。高效液相色谱法高效液相色谱法是测定多糖含量的一种现代方法，具有分离度高、灵敏度高、分析速度快等优点。

糖醇11.糖类的还原产物糖醇是由糖类还原得到的醇类物质，具有甜味，但热量低于糖类。22.低热量甜味剂糖醇常被用作低热量甜味剂，添加到食品中以降低热量。33.多种类型常见的糖醇包括山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

糖醇种类及性质山梨醇山梨醇是一种常用的糖醇，甜度约为蔗糖的60%，常用于饮料、糖果等食品中。木糖醇木糖醇是一种从木薯中提取的糖醇，甜度与蔗糖相近，常用于口香糖、糖果等食品中。麦芽糖醇麦芽糖醇是一种从玉米淀粉中提取的糖醇，甜度约为蔗糖的40%，常用于巧克力、饮料等食品中。

糖醇含量测定气相色谱法气相色谱法是测定糖醇含量的一种常用方法，利用不同糖醇的挥发性进行分离和定量分析。高效液相色谱法高效液相色谱法是测定糖醇含量的一种现代方法，具有分离度高、灵敏度高、分析速度快等优点。酶法酶法是测定糖醇含量的一种特异性高、灵敏度高的方法，利用特定的酶催化糖醇水解，然后测定水解产物的含量。

低聚糖11.由3-10个单糖分子组成低聚糖是由3-10个单糖分子通过脱水缩合反应生成的糖类物质。22.不溶于水低聚糖一般不溶于水，但可以吸水膨胀形成胶体溶液。33.具有生理活性低聚糖具有多种