乳的化学组成和性质.pptVIP

第二节乳的组成与性质酪蛋白蛋白质乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白多肽α－乳白蛋白血清白蛋白乳球蛋白β－乳球蛋白IgG1IgG2IgGMIgGA免疫球蛋白αs－酪蛋白β－酪蛋白γ－酪蛋白к－酪蛋白存在形式与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的Ca3(PO4)2结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。定义PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%。纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中形成可溶性盐。酪蛋白（casein)第二节乳的组成与性质第二节乳的组成与性质1、酪蛋白（casein)磷酸钙伸出链亚胶束第二节乳的组成与性质(3)重要性质①酸凝固复合体Ca3(PO4)2+酪蛋白酸钙酸…Ca+酪蛋白乳糖乳酸游离酪蛋白+乳酸钙乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌复合体1、酪蛋白（casein)酶凝固复合体+皱胃酶→副酪蛋白酸钙+糖肽+皱胃酶（不能除去其中Ca++）应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。01酪蛋白（casein)01第二节乳的组成与性质酪蛋白的钙凝固Ca、P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒酪蛋白胶粒含Ca、P较多。正常乳中Ca、P存在着平衡关系，故复合体稳定。当加入CaCl2后，破坏了平衡，加热即凝固。受热温度越高，则需要的CaCl2量愈少，且乳清蛋白也凝固。当T=95℃，每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白质，乳清蛋白均被利用）蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上。酪蛋白（casein)第二节乳的组成与性质与糖的反应对色泽、风味、营养价值产生影响常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。酪蛋白（casein)第二节乳的组成与性质2、乳清蛋白滤液(乳清蛋白)乳蛋白PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸,PH4.6乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81％)PH7,饱和MgSO4盐析乳白蛋白(占乳清蛋白的68％)溶解析出乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)1.α-乳白蛋白2.β-乳球蛋白3.血清白蛋白多肽免疫球蛋白特性在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加热后易形成凝块，故初乳不适宜用来加工；乳球蛋白是幼畜获得免疫能力的主要物质。乳清蛋白第二节乳的组成与性质第二节乳的组成与性质（四）乳糖1、乳糖的存在形式α-乳糖水合物:即普通乳糖,﹤93℃时结晶出来的乳糖，常温时最稳定α-乳糖无水物:将α-乳糖水合物以120℃-130℃加热失去结晶水时的乳糖β-乳糖:在93℃时从α-乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物α:β=1:1.65溶解度α﹤β,αβ第二节乳的组成与性质2、乳糖的溶解性初溶解度：将乳糖投入水后,立即溶解时的溶解度,即α-含水乳糖的溶解度。终溶解度:上述溶液继续振荡,再添加乳糖则可溶解,达最后溶解度,即α-含水乳糖和β-无水乳糖的溶解度,当Temp.﹥25℃时,几乎测不出初溶解度。超溶解度：将上述饱和溶液冷却,则生成过饱和液(亚稳态)，但并未立即析出结晶时的溶解度。乳糖强制结晶:在亚稳定状态时，添加晶种，促使乳糖形成微细结晶的过程。（四）乳糖第二节乳的组成与性质3、乳糖不耐症由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收,从而发生腹泻症状。原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，导致水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖,产生乳酸和二氧化碳，导致PH下降,当PH﹤6.5时，剌激大肠引起腹痛症。解决办法：用乳糖酶预先分解、发酵（四）乳糖第二节乳的组成与性质（五）无机物牛乳中的无机物(InorganicSalts)亦称为矿物质，含量为0.35%～1.21%，平均为0.8