营养学基础营养素与能量蛋白质3肖竹39课件讲解.pptx

营养学基础-营养素与能量-蛋白质3主讲老师：肖竹

一、食物蛋白质营养学评价二、蛋白质营养不良及营养状况评价三、蛋白质的参考摄入量及食物来源目录

一、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质的含量（二）蛋白质的消化率（三）蛋白质的利用率??

几种食物蛋白质的消化率(％)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋97大米87大豆粉86牛奶95面粉(精制)96菜豆78肉、鱼94燕麦86花生酱95玉米85小米79花生94豆子78黑小麦90中国混合膳食96

一、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质的含量（二）蛋白质的消化率（三）蛋白质的利用率1.生物价（biologicalvalue，BV）：2.蛋白质净利用率（netproteinutilization，NPU）：3.蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）：????

一、食物蛋白质营养学评价食物BVNPUPERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59大豆6760—0.48常见几种食物蛋白质质量

一、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质的含量（二）蛋白质的消化率（三）蛋白质的利用率4.氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）?

一、食物蛋白质营养学评价（三）蛋白质的利用率经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00菜豆0.68鸡蛋蛋白1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分

二、蛋白质营养不良及营养状况评价（一）蛋白质营养不良1.Kwashiorkor2.Marasmus（二）蛋白质摄入过多（三）蛋白质营养状况评价1.血清蛋白质2.上臂肌围和上臂肌区3.血清氨基酸比值

二、蛋白质营养不良及营养状况评价（一）蛋白质营养不良1.Kwashiorkor能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。2.Marasmus指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

KwashiorkorMarasmus3～13岁儿童小于2岁的幼儿蛋白质摄入不足，常见的是感染蛋白质、能量、维生素和矿物质严重缺乏或吸收功能受损发病快，急性PEM发展缓慢，慢性PEM体重下降不明显体重下降明显肌肉部分消耗，保留部分体脂严重的肌肉和脂肪消耗体重是同年龄儿童平均体重的60％～80％体重小于同年龄儿童平均体重的60％水肿没有明显的水肿肿大的脂肪肝没有脂肪肝焦虑、易激惹、易悲伤焦虑、淡漠没有食欲可能有食欲毛发干、脆、易脱落、颜色改变毛发稀疏、细黄、干枯、脱发有皮损皮肤干、瘦、弹性差儿童Kwashiorkor和Marasmus的特征

三、蛋白质的参考摄入量及食物来源蛋白质的参考摄入量成人按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质蛋白质推荐量为1.16g/(kg·d)中国营养学会推荐成人蛋白质的RNI为：男性65g/d，女性55g/d蛋白质的食物来源动物性蛋白质：肉、蛋、奶植物性蛋白质：大豆、主食

一、食物蛋白质营养学评价二、蛋白质营养不良及营养状况评价三、蛋白质的参考摄入量及食物来源小结