DB5111T 27-2022 嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范.docxVIP

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5111

四川省（乐山市）地方标准

DB5111/T27—2022

嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范

Jiazhoucuisine—PreparationofQiaojiaoBeef

2022-04-21发布2022-06-01实施

乐山市市场监督管理局发布

I

DB5111/T27—2022

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配方及食材选用要求 1

4.1配方 2

4.2食材选用要求 3

5制作工艺及要求 3

5.1制作工艺 3

5.2制作要求 3

6质量要求 3

6.1味型要求 3

6.2感官要求 4

6.3出品温度及时间要求 4

7食品安全要求 4

8服务要求 4

9出菜要求 4

II

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前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由乐山市商务局提出并归口。

本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市市中区跷脚牛肉协会、乐山周村古食跷脚牛肉餐饮管理有限公司、乐山市中区苏稽古市香跷脚牛肉馆、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部、乐山市旅游学校。

本文件主要起草人：陈丽兰、杜莉、陈祖明、祝志高、代勇刚、周宇晞、陈志强、张谦、杨帅、何晓明、何魁中。

III

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引言

0.1菜点源流

跷脚牛肉即牛杂汤，因食客在食用牛杂汤时跷脚而得名。

跷脚牛肉的制作关键是将牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭入牛骨汤烧沸，入牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生，倒入汤锅（或装碗），撒上芹菜、香菜,食用时配上辣椒粉蘸碟。

牛肉、牛杂富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，具有补中益气，增长肌肉，提高免疫力等作用。

0.2菜点典型形态示例

1

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嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范

1范围

本文件界定了跷脚牛肉的术语和定义,规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。

本文件适用于跷脚牛肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺

DB51/T2137中国川菜服务规范

国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

跷脚牛肉QiaojiaoBeef

是将牛肉、牛舌、牛肚、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等食材，放入牛骨汤中经烫煮制熟，配上辣椒味碟食用的汤色碧清、质地脆嫩、咸鲜醇浓的乐山地方特色菜品。

4配方及食材选用要求

2

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4.1配方

4.1.1食材配方

跷脚牛肉食材多样，推荐配方见表1。

表1跷脚牛肉食材的推荐配方

食材

质量/g

食材

质量/g

牛肉

1000

牛舌

100

牛肠

100

牛鞭

100

牛黄喉

100

牛蹄筋

100

牛脊髓

100

牛肚

100

牛肝

100

牛尾

100

牛心

100

莲花白

200

牛腰

100

注：允许误差≤10%

4.1.2汤汁配方

跷脚牛肉的汤汁配方见表2。

表2跷脚牛肉汤汁配方

食材

质量/g

食材

质量/g

牛骨

15000

白芷

10

水

50000

木香

12

八角

5