上菜与分菜服务.pptVIP

三、中餐上菜规范和安全要求上菜前熟悉菜单整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。核对台号、品名、分量，避免上错菜。03010204一桌客人在某酒店的中餐厅用餐。开席后，菜肴被陆续端上餐桌，当一道酸辣肥牛被端上餐桌后，客人刚要品尝，服务员却将菜端走了，客人问道：“我点了这道酸辣肥牛，怎么给端走了呢”？服务员说：“你们的还没好，是别桌先点的，所以只能先给他们上了”，客人很不高兴：“既然是他们先点的，那你就应该上给他们，怎么送到我们桌子上了！”服务员说不好意思上错了。1为了防止这类事情发生，服务员应该做到以下几点：一，在点菜的时候也记录清楚客人所点菜肴，不要误写漏写。二，在上菜的时候要将菜肴和客人餐桌号核对清楚。如遇到两桌客人同时点了同一道菜的时候，服务员一定要记清楚为客人上菜的先后顺序。2案例导入—物归原主上菜时机和节奏中餐零点点菜后5分钟凉菜应尽快送上。凉菜吃到1/3--1/2上热菜，热菜一道一道上，注意节奏。热菜一般30分钟内上完，但以宾客的需求为准，可灵活掌握。中餐宴会中餐宴会A、宴会开始前15分钟左右上冷菜。（上冷盘的要求是：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直面向转盘边缘）。B、冷菜吃到1/2时上热菜。C、上菜要有节奏，不可上菜过勤，过快造成菜肴堆积。也不可出现空盘、空台现象，使主人尴尬。D、多台宴会的上菜，要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上、或多上、少上现象。E、宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。F、中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。G、上菜时机要根据客人的需求灵活掌握。2、上菜时＊先检查菜肴质量（九不上）＊主冷菜应摆在餐桌中央；摆花式拼盘时，要根据拼图形状，将正面朝向主人。＊先上调味品，再用双手将菜端出；上菜时要报菜名，特色菜做简单介绍，并用右手作“请”的手势。＊大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转至主宾面前示菜。如有客人在夹菜时，应停止转动转盘。3）上菜时的服务用语＊上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”＊上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”＊上最后一道菜时要及时告知客人“您的菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”＊上菜用语：上干锅类菜式：“请慢用”/上煨汤类菜式：“小心烫口”/上家常小类菜式：“请趁热”/上刺身类菜式：“请趁冻”。案例导入-合二为一赵主任到北京某饭店宴请几位南方来的客人。点菜后，菜很快就上来了。“这是您点的椒盐乳鸽两份，请慢用！”“来，你们一定要尝尝这道菜！我每次来都点，今天特意要了两份！”赵主任热情招呼客人。“怎么样？味道不错吧！”“味道不错，就是淡了点。”客人回答。“淡？不淡呀！你们蘸椒盐了吗？”赵主任不解地说。“椒盐？没有撒在鸽子里吗？”客人疑惑的问。听到这句话，赵主任才看到客人这边是没有椒盐佐料，怪不得客人认为椒盐已经撒在乳鸽里了！赵主任叫来服务员，你们怎么服务的，两份乳鸽就上来一份佐料，这怎么吃呀？“原来服务员疏忽，只上了一份佐料，这种“合二为一”的上采访时让客人大为恼火。案例分析服务员需要注意以下几点：提醒客人有佐料的菜肴食用方式。有时一道菜上了好几碟佐料，服务员应让客人很清楚了解这些佐料的作用。掌握菜与佐料摆放位置的距离。距离过远，客人吃菜很不方便。距离有间隔，会造成客人不明白。3。掌握菜与调料用量的搭配，避免菜还没有吃完佐料确没有的情况。席单上没有的菜式不能上；01器皿破损的菜式不能上；02颜色不对的菜式不能上；03菜肴份量不对的不能上；04温度不够的菜式不能上；05搭配不全的菜式不能上；（跟料用具）06顺序不对的菜式不能上；（鱼除外）07有杂物、异物的不能上；08等“叫“的菜式不能上；09菜式九不上原则上菜的安全要求上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。上菜忌“推”和“拉”，并应注意盘底、盘边要干净。上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。上菜时，大拇指等不可以深入菜盘内，注意上菜卫生。特色菜肴服务上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上