乳与乳制品课件.pptVIP

乳與乳製品第一章乳用家畜及其產乳性能第一節種類及品種一、乳牛1.黑白花乳牛2.娟姍牛（澤西牛）3.瑞士褐牛4.中國草原紅牛二、水牛1.麼拉水牛2.尼裏－瑞菲水牛3.溫州水牛三、奶山羊1.薩能奶山羊2.吐根堡奶山羊3.關中奶山羊4.嶗山奶山羊第二節乳的生成與影響因素乳的生成：乳的生成過程在乳腺泡和細小導管的分泌上皮細胞內進行，包括選擇性吸收過程和新物質的合成兩個過程。選擇性吸收乳中的球蛋白、酶、激素、維生素、無機鹽和某些藥物由血液中原有物質進入乳中，是乳腺分泌上皮細胞對血漿成分進行選擇性吸收的結果，其中某些物質被乳腺吸收和濃縮，而另一些物質則完全或部分地被阻止。乳成分的合成1．蛋白質的合成乳中的蛋白質有兩類：一類是由乳腺上皮細胞合成的蛋白質，包括酪蛋白、乳清蛋白；另一類是與血漿蛋白相似的蛋白，主要是免疫球蛋白。乳成分的合成2．乳脂肪的合成（1）脂肪酸可直接來自血，或在腺泡腔上皮細胞合成。①乳腺內脂肪酸的合成。由瘤胃發酵產生的有機酸，在乳腺中合成乳脂的短鏈脂肪酸。②來自血液的脂肪酸。主要來源於血中低密度脂蛋白。（2）甘油的來源一部分在乳腺組織中由葡萄糖合成，其餘均由血液中的脂肪水解而成。除脂肪外，磷脂和僅帶醇也是在乳腺內合成。（3）脂肪球的形成第二章乳的化學組成和性質第一節乳的化學組成一、乳的概念乳是哺乳動物為哺育幼畜而從乳腺中分泌出來的具有生理作用與膠體特性的液體，它含有幼小機體所需的全部營養成分，而且是最易消化吸收的完全食物。二、乳的組成牛乳中含水分約88％左右，碳水化合物和礦物質呈溶液狀態，被稱為真溶液；脂肪呈乳濁液狀態，蛋白質呈膠體是浮液狀態分散其中。一般將牛乳成分分為水分和乳固體兩大部分，而乳固體又分為脂質和非脂乳固體；另一種方法是將牛乳分為有機物和無機物，有機物又分為含氮化合物和無氮化合物。三、乳各加工成分稱呼牛乳經離心分離處理，分離出來的含脂肪部分，稱為稀奶油；剩下的稱為脫脂乳。而沒有經離心分離加工的牛乳稱為全脂乳。牛乳加酸或凝乳酶後生成以酪蛋白和脂肪為主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪後所剩的透明的黃綠色液體稱為乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、礦物質、水溶性維生素等。四、乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般為3％～5％，對牛乳風味起重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散於乳中。脂肪的化學組成乳脂肪主要是甘油三酯少量的磷脂、甾醇等。四、乳脂肪脂肪球的構造乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個體。健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳等因素而異，通常直徑約為0.1～10微米，其中以0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中約有20～40億個脂肪球。脂肪球的大小對乳製品加工的意義在於：脂肪球的直徑越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當脂肪球的直徑接近1微米時，脂肪球基本不上浮。四、乳脂肪五、乳蛋白牛乳的含氮化合物中95％為乳蛋白質，含量為3.0％～3.5％，可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質。乳清蛋白質中有對熱不穩定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布熱穩定的腖及。除了乳蛋白質外，還有約5％非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質基本上是機體蛋白質代謝的產物，通過乳腺細胞進入乳中。另外還有少量維生素氮。五、乳蛋白酪蛋白在溫度20℃時調節脫脂乳的PH至4.6時沉澱的一類蛋白質稱為酪蛋白。酪蛋白雖是一種兩性電解質，但其分子中含有的酸性氨基酸遠多於鹼性氨基酸，因此具有明顯的酸性。存在形式乳中的酪蛋白與鈣結合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結合形成酪蛋白酸鈣一磷酸鈣複合體，以微膠粒的形式存在於牛乳中，其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化。五、乳蛋白