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食品添加剂及食品安全(大专毕业论文)-关于食品添加剂的论文

第一章食品添加剂概述

(1)食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分而加入食品中的化学合成或天然物质。随着现代食品工业的快速发展，食品添加剂在食品生产中的应用越来越广泛。据统计，目前全球食品添加剂的种类已超过4000种，其中常用的食品添加剂有200多种。这些添加剂在食品加工、储存、运输等环节中发挥着重要作用，对保障食品安全和满足消费者需求具有重要意义。

(2)食品添加剂按照其来源可以分为天然食品添加剂和合成食品添加剂。天然食品添加剂主要来源于动植物和微生物，如柠檬酸、山梨酸钾、维生素等；合成食品添加剂则是通过化学合成方法制得的，如味精、苯甲酸钠、人工色素等。在食品添加剂的使用过程中，应注意合理搭配和严格控制使用量，以确保食品安全。例如，我国规定苯甲酸钠在食品中的最大使用量为0.1g/kg，过量使用可能导致人体过敏反应。

(3)食品添加剂在提高食品品质、保障食品安全方面发挥了积极作用。以抗氧化剂为例，它们可以有效防止食品中的油脂氧化，延长食品的保质期。据统计，我国每年因油脂氧化导致的食品损失高达数十亿元。此外，食品添加剂还能改善食品的口感、色泽和营养价值。例如，在面包制作过程中，添加适量的酵母和改良剂可以使面包更加松软、口感好。然而，食品添加剂的滥用和不当使用也会带来安全隐患，如引起食物中毒、过敏反应等。因此，加强对食品添加剂的管理和监管，确保食品添加剂的安全使用，是保障食品安全的重要环节。

第二章食品添加剂的种类及作用

(1)食品添加剂的种类繁多，主要包括酸度调节剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、漂白剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、消泡剂、抗氧化剂、营养强化剂等。其中，酸度调节剂如柠檬酸、乳酸等，能够调节食品的pH值，保持食品的风味和口感。抗氧化剂如维生素E、BHA、BHT等，能有效防止食品氧化，延长食品的保质期。防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，可以抑制微生物的生长，防止食品腐败变质。

(2)在食品加工过程中，着色剂和漂白剂被广泛使用。着色剂如胭脂红、日落黄等，可以使食品呈现出诱人的色泽，提升食品的感官质量。漂白剂如过氧化苯甲酰、过氧化钙等，可以去除食品中的色素，使食品呈现出洁白的外观。增稠剂和稳定剂如明胶、琼脂、羧甲基纤维素等，可以改善食品的质地，使其更加细腻、均匀。乳化剂如单甘油脂肪酸酯、卵磷脂等，能够使油脂和水混合均匀，防止油脂分离。

(3)食品添加剂在食品生产中具有重要作用。例如，在肉类加工中，亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，能够防止肉类变质，并赋予肉类鲜红色泽。在乳制品生产中，稳定剂和乳化剂可以使乳液保持均匀状态，提高产品的稳定性。在饮料生产中，食品添加剂如咖啡因、甜味剂等，可以增强饮料的口感和风味。此外，食品添加剂还能在食品加工过程中起到改善食品质地、延长保质期、提高营养成分等作用。然而，食品添加剂的使用应严格按照国家相关法规和标准执行，以确保食品安全和消费者健康。

第三章食品添加剂的安全性及风险评估

(1)食品添加剂的安全性是消费者和监管机构关注的焦点。风险评估是确保食品添加剂安全使用的重要手段。根据世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）的联合专家委员会（JECFA）的评估，许多食品添加剂被认定为安全。例如，JECFA对苯甲酸钠的每日允许摄入量（ADI）设定为0-10mg/kg体重，这意味着成年人每天摄入不超过10mg苯甲酸钠是安全的。然而，也有部分食品添加剂存在争议，如人工甜味剂阿斯巴甜，其ADI为0-40mg/kg体重，但部分消费者和研究人员对其安全性表示担忧。

(2)食品添加剂的安全性评估通常包括急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性、遗传毒性、致癌性等多个方面。例如，在评估苯并芘这一食品添加剂时，研究发现其在高剂量下具有致癌性，因此在食品中的残留量受到严格限制。此外，风险评估还需考虑食品添加剂在人体内的代谢和积累情况。以塑化剂为例，研究发现某些塑化剂在人体内可能积累，长期摄入可能对健康造成影响。

(3)食品添加剂的安全性监管在全球范围内得到加强。各国政府和国际组织纷纷制定相关法规和标准，以规范食品添加剂的使用。例如，我国《食品安全法》明确规定，食品添加剂的生产、经营和使用必须符合国家食品安全标准。欧盟对食品添加剂的使用实施严格的注册和评估程序，并对已批准的食品添加剂进行定期复审。美国食品药品监督管理局（FDA）则对食品添加剂进行风险评估，并根据评估结果制定相应的法规。这些监管措施有助于降低食品添加剂的安全风险，保障消费者健康。然而，随着食品添加剂种类和数量的增加，风险评估和监管工作仍面临挑战。

第四章食品添加剂的法规与标准

(1)食品添加剂的法规与标准是保障食品安全的重要基石。全球范