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中小学校食堂管理指南-第一章基本要求

一、食堂管理组织架构

(1)中小学校食堂管理组织架构应明确责任分工，确保食堂各项管理工作有序进行。学校应设立食堂管理领导小组，负责制定食堂管理制度、监督执行情况以及处理重大事项。领导小组由学校负责人、后勤部门负责人、食堂负责人及教师代表组成，确保管理工作的全面性和有效性。

(2)食堂管理领导小组下设食堂管理部门，负责具体实施食堂日常管理工作。管理部门应配备专兼职管理人员，负责食堂的日常运营、食品安全、卫生管理、员工培训等工作。管理部门还需定期组织食品安全检查，确保食堂食品安全符合国家相关标准。

(3)食堂内部设立厨师长、采购员、保管员、服务员等岗位，明确各岗位职责，确保食堂各项工作的顺利进行。厨师长负责制定食谱、监督食品制作过程；采购员负责食材采购、验收、储存；保管员负责食材保管、分发；服务员负责食堂清洁、卫生、就餐服务等。各岗位人员需经过专业培训，具备相应的职业技能和职业道德。

二、食品安全与卫生要求

(1)食品安全与卫生是中小学校食堂管理工作的重中之重。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，学校食堂必须严格落实食品安全管理制度，确保师生饮食安全。具体要求包括：食堂应取得食品经营许可证，从业人员需持有健康证明；食堂环境应保持清洁，定期进行消毒；食品原料采购、储存、加工、配送等环节需严格执行相关规定。据统计，近年来我国中小学生食品安全事件发生率逐年下降，但仍有不少案例发生，如2018年某地一所学校食堂因食品中毒事件，导致30多名学生出现不适，经调查发现，原因是食堂在食品储存过程中未能有效防止交叉污染。

(2)食堂卫生管理也是保障食品安全的关键环节。食堂应建立健全卫生管理制度，明确卫生责任，加强卫生监督。具体要求包括：食堂内所有设施设备应定期清洗、消毒，不留卫生死角；食堂操作间、储藏室、餐具清洗区等区域应保持通风良好，防止细菌滋生；食堂员工应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩等。以某市一所中学为例，该校食堂通过实施严格的卫生管理制度，有效降低了食品安全风险。在近三年的卫生检查中，该校食堂均未发现严重卫生问题。

(3)食品安全与卫生培训是提高食堂从业人员素质的重要手段。学校应定期组织食品安全与卫生培训，确保从业人员掌握相关知识和技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品原料采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒、个人卫生习惯等。例如，某省教育厅要求，全省中小学校食堂从业人员每年至少接受一次食品安全与卫生培训，培训合格率需达到95%以上。通过培训，食堂从业人员的食品安全意识和操作技能得到显著提升，有效降低了食品安全风险。

三、食堂设施与设备管理

(1)食堂设施与设备管理是确保食堂正常运行和食品安全的重要环节。学校食堂应定期对设施设备进行检查和维护，确保其符合卫生标准和安全要求。根据《学校食堂卫生规范》的规定，食堂设施设备应保持完好无损，不得有锈蚀、损坏等情况。例如，某市一所中学食堂在年度检查中发现，部分烹饪设备存在老化现象，存在安全隐患。经整改后，食堂更换了老化设备，有效提升了食品安全水平。

(2)食堂设施设备应具备足够的数量和良好的性能，以满足师生就餐需求。一般来说，学校食堂应根据学生人数和就餐高峰期合理配置设备。例如，某中学食堂在高峰期使用时，发现餐具清洗消毒设备无法满足需求，导致餐具清洗不及时，存在卫生隐患。为此，学校增购了餐具清洗消毒设备，有效提高了餐具清洗消毒效率。

(3)食堂设施设备的清洁和消毒是防止疾病传播的关键。学校食堂应制定详细的清洁消毒制度，明确清洁消毒的时间、方法和责任人。清洁消毒工作应包括烹饪设备、餐具、储藏设备、地面、墙壁等。例如，某小学食堂通过实施严格的清洁消毒制度，有效降低了食堂内的细菌总数。在近一年的卫生检查中，该校食堂的细菌总数控制在国家标准范围内，保障了师生的饮食安全。

四、食品采购与储存规范

(1)食品采购是确保食堂食品安全的第一关。学校食堂应选择信誉良好、资质齐全的供应商，采购新鲜、合格的食材。根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品采购应遵循“源头可追溯、去向可查证”的原则。例如，某中学食堂通过建立供应商评估体系，每年对供应商进行一次全面评估，确保食材质量。据统计，该食堂食材合格率连续三年达到99.8%。

(2)食品储存是保证食品质量的关键环节。学校食堂应配备符合国家标准的冷藏、冷冻设施，并严格执行食品储存规范。食品储存应遵循“先进先出”的原则，避免食品过期。例如，某小学食堂在储存食品时，对易腐食品进行每日检查，确保食品在保质期内使用。该食堂通过规范储存管理，有效降低了食品浪费率，每年节约成本约10万元。

(3)食品安全追溯系统是现代食堂管理的重要组成部分。学校食堂应建立食品安全追溯系统，记录食材采购、加工