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【全套】餐饮服务经营者食品安全管理制度参考

一、总则

(1)本制度适用于我单位全体餐饮服务经营活动，旨在加强食品安全管理，保障消费者身体健康，防止食物中毒事故发生。通过建立健全食品安全管理体系，确保餐饮服务过程中的食品原料采购、加工、储存、销售各个环节符合国家相关法律法规和食品安全标准。

(2)我单位将坚持“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的食品安全管理原则，强化全员食品安全意识，严格执行食品安全管理制度和操作规程。对违反食品安全规定的行为，将依法依规追究相关责任人的责任。

(3)我单位设立食品安全管理组织机构，负责本制度的组织实施和监督管理。各级管理人员和从业人员应认真学习并严格遵守本制度，确保各项食品安全措施落实到位。同时，鼓励广大消费者积极参与食品安全监督，共同维护食品安全。

二、组织机构与职责

(1)本单位设立食品安全管理委员会，由总经理担任主任，各部门负责人为成员，负责食品安全管理工作的统筹规划和组织实施。食品安全管理委员会下设食品安全办公室，负责日常食品安全管理工作的具体执行。根据我国食品安全法及相关规定，食品安全管理委员会应至少每年召开两次会议，对食品安全工作进行评估和改进。

(2)食品安全办公室设主任一名，副主任两名，负责组织协调各部门开展食品安全管理工作。食品安全办公室下设采购部、加工部、储存部、销售部、设备设施管理部和环境卫生管理部，各部门负责人为食品安全管理员，具体职责如下：

-采购部：负责食品原料的采购、验收和入库管理，确保原料质量符合标准，采购记录详实，可追溯。

-加工部：负责食品加工过程中的卫生管理，确保加工操作符合规范，加工场所清洁卫生，加工设备定期维护。

-储存部：负责食品储存过程中的温度、湿度控制，确保食品储存安全，储存记录完整，定期检查食品储存条件。

-销售部：负责食品的销售，确保销售食品在保质期内，对过期食品进行及时处理，销售记录详实。

-设备设施管理部：负责餐饮设备的维护、保养和消毒，确保设备设施运行正常，符合食品安全要求。

-环境卫生管理部：负责餐饮场所的卫生管理，确保环境清洁，无鼠害、蚊虫等卫生问题。

(3)案例一：某餐饮服务单位因食品安全管理不到位，导致顾客食用后出现食物中毒事件，造成不良社会影响。经调查，该单位存在食品原料采购不规范、加工过程卫生不达标、储存条件不合规等问题。事件发生后，该单位立即整改，加强食品安全管理，加强员工培训，确保食品安全。案例二：某大型餐饮集团设立食品安全管理部门，明确各部门职责，实施食品安全管理体系认证，有效降低了食品安全风险，提高了顾客满意度。该集团在食品安全管理方面的成功经验，为其他餐饮服务单位提供了借鉴。

三、食品原料采购、加工、储存和销售管理

(1)食品原料采购方面，我单位严格执行《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，确保所有原料来源合法、安全。采购部门与供应商签订食品安全协议，要求供应商提供原料的检验报告和合格证明。根据国家食品安全标准，我单位每年对原料供应商进行至少两次的现场审查，确保其符合食品安全要求。例如，在2022年，我单位对100家原料供应商进行了审查，其中发现2家供应商存在原料质量问题，已及时终止合作关系。

(2)在食品加工过程中，我单位建立了严格的加工操作规程，要求所有员工按照规程进行操作，确保食品加工环节的卫生和安全。加工场所实行分区管理，生食区与熟食区严格分开，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），我单位对加工人员进行定期健康检查，确保其健康状况符合要求。2023年，我单位对加工人员进行健康检查，发现3名员工存在健康问题，已及时调整工作岗位。

(3)食品储存方面，我单位采用先进的冷藏、冷冻设备，确保食品在储存过程中的温度和湿度控制。储存区域实行分区管理，原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB14892-2012），我单位对储存人员进行培训，提高其食品安全意识。2022年，我单位对储存区域进行自查，发现5处储存设施存在安全隐患，已及时整改。此外，我单位对储存食品进行定期检查，确保其品质和安全性。例如，2023年第一季度，我单位对储存食品进行了100次检查，合格率达到98%。

在销售环节，我单位要求所有销售食品必须符合《食品安全国家标准食品销售通用卫生规范》（GB31642-2016）的要求。销售过程中，对食品进行实时监控，确保食品在销售过程中的安全。2022年，我单位对销售食品进行了200次检查，未发现不合格产品。同时，我单位积极推行“明厨亮灶”工程，让消费者直观了解食品加工过程，提高食品安全透明度。

四、设备设施与环境卫生管理

(1)我单位高度重视设备设施的管理和维护，确保所有设备设施符