《化学与食品安全》课件.pptVIP

**********************化学与食品安全课程导言课程目标了解食品安全的基础知识，掌握化学与食品安全的关系，提升食品安全意识。课程内容涵盖食品化学成分、食品添加剂、食品腐败、有害物质、食品安全标准、法规、案例分析等。学习方法课堂讲授、案例分析、互动讨论、实践操作等多种方式相结合。食品中的化学成分水水是食品中最重要的成分，占大部分比重，参与各种化学反应。碳水化合物提供能量，包括糖类、淀粉和纤维素。蛋白质构成机体组织，参与各种生理活动。脂类提供能量，也参与细胞结构和功能。食品添加剂着色剂改善食品的色泽和外观。甜味剂增加甜味，满足人们对甜味的需求。防腐剂延长食品保质期，防止食品腐败变质。香料增强食品的香味，提升食品的口感。食品腐败与保鲜1微生物作用细菌、真菌等微生物分解食物中的营养物质，导致腐败变质2酶促反应食物中的酶催化化学反应，改变食物的成分和性状3物理变化水分蒸发、氧化作用等物理变化也会导致食物变质4保鲜技术低温保存、真空包装、添加防腐剂等方法抑制腐败变质食品腐败是指由于微生物、酶或物理化学因素的作用，导致食物发生变质，失去食用价值的过程。而食品保鲜则是为了延长食品的保质期，防止其腐败变质，采取的一系列措施。食品中的有害物质农药残留蔬菜水果农药残留可能会对人体健康造成危害，因此需要严格控制农药使用，并进行残留检测。重金属污染重金属污染源包括工业废水排放、矿山开采等，重金属在人体内积累会造成慢性中毒，影响健康。食品添加剂不合理的食品添加剂使用可能会导致食品安全问题，应严格控制添加剂种类和剂量。微生物污染细菌、真菌等微生物污染会导致食品腐败变质，严重时可能引发食物中毒。重金属污染农药残留类型危害有机磷农药抑制神经系统有机氯农药蓄积性，影响内分泌拟除虫菊酯类农药神经毒性，引起过敏食品中的微生物有益微生物在发酵食品中，例如酸奶和泡菜，微生物起着至关重要的作用，改善风味和营养价值。有害微生物某些细菌，例如沙门氏菌和李斯特菌，会导致食物中毒，对健康造成严重威胁。食品毒素真菌毒素黄曲霉毒素、呕吐毒素等，可导致肝脏损伤、免疫力下降。细菌毒素肉毒杆菌毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等，可引起食物中毒、肠道疾病。植物毒素龙葵碱、马铃薯毒素等，可导致呕吐、腹泻、头晕等症状。食品辐射污染核辐射核事故或核武器试验产生的高能射线可能污染食品，导致放射性物质积累。食品辐照技术是利用射线照射食品，杀死微生物、抑制发芽，延长保质期。不当的食品辐照可能导致食品营养成分损失，甚至产生有害物质，影响食品安全。食品包装材料安全包装材料必须安全，不应迁移有害物质到食品中，确保食品安全。环保可回收、可降解的包装材料，减少环境污染，符合可持续发展理念。功能性保护食品，延长保质期，方便运输和储存，并满足消费者需求。食品中的化学变化1氧化反应水果和蔬菜中的维生素C会因暴露于空气中而氧化，导致变色和营养价值下降。2酶促反应酶促反应会影响食品的质地和风味，例如，肉类的嫩化或水果的成熟。3美拉德反应美拉德反应是食品褐变的主要原因之一，为面包、肉类和咖啡等食品赋予了独特的颜色和风味。食品营养成分碳水化合物提供能量，促进肠道蠕动。蛋白质构成机体组织，修复组织。脂肪提供能量，维持体温。维生素参与机体代谢，维持正常生理功能。食品检测方法理化指标检测水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、pH值等微生物检测细菌、真菌、病毒等残留物检测农药残留、兽药残留、重金属等食品安全标准1000国家标准GB标准200行业标准SB标准10地方标准DB标准食品安全法规法律规范保障食品安全，维护人民健康。监管执法严厉打击违法行为，维护市场秩序。标准认证提升食品质量，树立行业信誉。食品溯源体系生产环节从原料种植、养殖到加工生产，每个环节都有详细记录。流通环节产品包装、运输、储存、销售等环节都可追溯。消费环节消费者可以通过扫描二维码等方式查询产品信息。食品安全生产规范化管理食品安全生产需要严格的管理制度和操作流程，确保食品从源头到餐桌的安全性。质量控制对原材料、生产过程、包装等进行严格的质量控制，确保食品符合安全标准。风险评估识别并评估食品安全风险，采取有效措施进行预防和控制。追溯体系建立完善的食品溯源体系，确保可追溯性，方便问题食品的召回和处理。食品监管体系制定和执行食品安全标准和法规。对食品生产、加工、流通、餐饮等环节进行监管。加强食品安全风险监测和预警。个人食品安全