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糕点质量检验方法

1范围

本文件规定了糕点质量的检验方法。

本文件适用于糕点生产、销售中的质量检验。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T5750生活饮用水标准检验方法

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.8食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.230食品安全国家标准食品中羰基价的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定

GB/T5508粮油检验粉类粮食含砂量测定

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1糕点pastry

以谷物（和/或豆类、薯类）及其制品、油脂及其制品、食糖、蛋及蛋制品等一种或几种为原料，添加或不添加其他配料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加其他配料的食品。

4总则

本文件所用试剂和水，除特别说明，均指分析纯试剂和GB/T6682中规定的三级水及以上试验用水。试验中所用标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T601、GB/T602、GB/T603的规定制备。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。

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5产品检验

5.1感官的检验

将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，按四分法切开观察内部组织，检查有无异物。闻其气味，品其滋味，按标准要求进行检验。

5.2食品标签的检验

按相关法规和标准的规定进行检测。5.3净含量的检验

按JJF1070规定的方法检测。5.4样品处理方法

取适量样品，充分粉碎（标准中有特殊要求的除外），贮存在样品瓶内，冷藏储存备用，尽快进行检测。

5.5理化指标检验方法

5.5.1干燥失重的检验

按照GB5009.3规定的方法检验。5.5.2蛋白质的检验

按照GB5009.5规定的方法检验。5.5.3脂肪的检验

按照GB5009.6规定的方法检验。

5.5.4酸度的检验

按GB5009.239规定的方法中“淀粉及其衍生物”检验。5.5.5羰基价的检验

按照GB5009.230规定的方法检验。

5.5.6食盐的检验

按照GB5009.44规定的方法检验。5.5.7灰分的检验

按照GB5009.4规定的方法检验。5.5.8含砂量的检验

按照GB/T5508规定的方法检验。

5.5.9糖和总糖的检测

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按照GB5009.8规定的方法检验，总糖包括单糖和双糖。

5.5.10碱度

5.5.10.1试剂

5.5.10.1.1盐酸标准溶液(0.05mol/L)。5.5.10.1.2甲基橙指示剂(0.1%)。

5.5.10.2样品的制备

按GB12456规定的方法制备。5.5.10.3分析步骤

准确吸取试液50mL，置于250mL三角瓶中，加人两滴甲基橙指示液，用盐酸标准溶液（0.05mol/L)滴定至微红色出现，记录耗用盐酸标准溶液的体积。同时用蒸馏水作空白试验。

5.5.10.4结果计算

样品的碱度X1按式(1)计算碱度含量：

×100……

式中：

X1——碱度，以100g试样中所含碳酸钠的克数表示，单位为克每百克(g/100g)；C——盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；

v1——滴定试样时消耗盐酸标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；v2——空白试验消耗盐酸标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；

0.053——-1.0mL盐酸标准滴定溶液[c(HCI)=1mol/L]相当的碳酸钠的质量，单位为克(g)；k——稀释倍数；

m1——样品的质量，单位为克(g)。5.5.10.5重复性

同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。

5.5.11比容的检验

5.5.11.1面包体积测定仪法