《化学糖类油脂》课件.pptVIP

*******************化学糖类油脂课程目标认识糖类和油脂了解糖类和油脂的基本化学结构、性质和分类。理解糖类和油脂的应用掌握糖类和油脂在食品、医药、工业等领域的应用。关注糖类和油脂与健康的关系认识糖类和油脂的摄入与人体健康的密切关系。糖类概述糖类是生物体内重要的有机化合物，也是生命活动的主要能源物质之一。糖类广泛存在于动植物体内，如淀粉、纤维素、蔗糖等。糖类在生物体内发挥着多种重要的生理功能，例如提供能量、构成细胞结构等。糖类的化学特性水溶性大多数糖类易溶于水，形成甜味溶液，是因为糖分子含有许多羟基，可以与水分子形成氢键。结晶性许多糖类可以结晶，比如蔗糖、葡萄糖等，因为它们的分子结构具有规则性，可以形成有序的晶体结构。氧化反应糖类可以被氧化，例如葡萄糖在人体内被氧化分解，产生能量，提供人体所需能量。糖的命名规则醛糖醛糖以“-ose”结尾，如葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）。酮糖酮糖以“-ulose”结尾，如麦芽糖（maltose）、乳糖（lactose）。多羟基醛多羟基醛以“-ose”结尾，如甘油醛（glyceraldehyde）、阿拉伯糖（arabinose）。多羟基酮多羟基酮以“-ulose”结尾，如二羟丙酮（dihydroxyacetone）、赤藓糖（erythrose）。糖的分类单糖最简单的糖类，不能水解成更小的糖类。二糖由两个单糖分子脱水缩合而成，可以水解成两个单糖分子。多糖由多个单糖分子脱水缩合而成，可以水解成多个单糖分子。单糖1最简单的糖类单糖是不能被水解成更小糖类的糖类，是糖类最基本结构单位。2重要的能量来源单糖是生命活动的主要能量来源，例如葡萄糖。3参与生物合成单糖是生物合成许多重要物质的原料，例如核酸和蛋白质。二糖定义二糖是由两个单糖分子脱水缩合而成的，常见的二糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖。结构二糖的结构特点是两个单糖分子之间通过糖苷键连接，糖苷键的类型和位置决定了二糖的性质。性质二糖一般具有甜味，水溶性，可被酶水解成单糖，不同二糖的甜度和水解速度不同。多糖复杂结构多糖由多个单糖分子连接而成，结构复杂，种类繁多。功能多样多糖在生物体中发挥着重要的结构和储能作用，例如淀粉、纤维素和肝糖。广泛应用多糖在食品、医药、化工等领域都有着广泛的应用。糖类的应用糖类是重要的能量来源，也是组成生物体的重要成分。在日常生活和工业生产中，糖类有着广泛的应用。例如，蔗糖、葡萄糖等作为甜味剂广泛应用于食品工业，淀粉则作为重要的原料用于食品、造纸、纺织等行业。此外，糖类还应用于医药、化妆品等领域。油脂概述动物油脂主要来源于动物的脂肪组织，常温下呈固态或半固态，如猪油、牛油、羊油等。植物油脂主要来源于植物的种子或果实，常温下呈液态，如大豆油、花生油、菜籽油等。油脂的化学特性酯类油脂是高级脂肪酸的甘油酯，具有独特的化学特性，对其应用至关重要。疏水性油脂不溶于水，但易溶于有机溶剂，如乙醚、氯仿等。水解在酸、碱或酶的作用下，油脂可发生水解，生成甘油和脂肪酸。氢化不饱和脂肪酸可与氢气加成，生成饱和脂肪酸，改变油脂的熔点和性质。脂肪酸的命名希腊字母脂肪酸常用希腊字母命名，例如α-亚麻酸、γ-亚麻酸。数字编号脂肪酸也可以用数字编号，例如18:3n-3代表十八碳三烯酸（ω-3脂肪酸）。常见名称某些脂肪酸有通用的名称，例如油酸、棕榈酸。脂肪酸的分类1饱和脂肪酸所有碳原子之间都以单键相连的脂肪酸，没有双键。2不饱和脂肪酸分子结构中至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。3反式脂肪酸不饱和脂肪酸在双键处发生顺反异构，形成反式结构的脂肪酸。饱和脂肪酸结构饱和脂肪酸的碳链上所有碳原子都与氢原子结合，没有双键。性质在常温下，饱和脂肪酸通常为固体，不易氧化，化学性质稳定。来源常见的饱和脂肪酸来源包括动物脂肪和一些植物油，如椰子油和棕榈油。不饱和脂肪酸双键碳链中含有双键或三键的脂肪酸。必需脂肪酸人体无法合成，需要从食物中摄取。健康益处降低胆固醇，预防心血管疾病。反式脂肪酸人造黄油人造黄油通常含有高比例的反式脂肪酸。油炸食品反复油炸会导致反式脂肪酸的产生。烘焙食品部分烘焙食品使用含有反式脂肪酸的植物油。油脂的提取和分离1压榨法机械压榨，传统方法，适用于含油量高的原料。2浸出法溶剂浸出，适用于含油量低的原料，提高提取率。3分离提纯去除杂质，提高油脂品质，可采用过滤、沉降等方法。植物油的生产1原料预处理清洗、干燥、破碎2油脂提取压榨、浸出3油脂精炼脱胶、脱酸