不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响分析.docxVIP

PAGE

1-

不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响分析

一、1.真空油炸花生加工工艺概述

(1)真空油炸花生作为一种新型油炸食品加工工艺，近年来在我国食品工业中得到了广泛应用。该工艺通过在真空环境下进行油炸，有效降低了花生在油炸过程中的温度，从而降低了油脂的氧化速度和热损失。根据相关研究，真空油炸温度通常控制在80℃以下，与传统油炸相比，温度降低了约20-30℃，这不仅提高了花生的营养价值，还显著降低了油脂的酸价和过氧化值。例如，某食品企业采用真空油炸技术生产的花生，其酸价和过氧化值分别降低了30%和40%。

(2)真空油炸花生加工工艺主要包括原料处理、真空油炸、冷却和包装等步骤。在原料处理阶段，首先对花生进行筛选和清洗，以去除杂质和残留农药。清洗后的花生需进行预油炸，以去除部分水分，提高油炸效率。预油炸后的花生进入真空油炸设备，通过真空泵抽取设备内的空气，形成低氧环境，使油炸过程在较低温度下进行。以某知名食品企业为例，其真空油炸花生在加工过程中，花生中的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分损失率仅为传统油炸的60%左右。

(3)真空油炸花生在冷却和包装阶段，通常采用风冷方式进行快速冷却，以防止花生表面油脂氧化和品质下降。冷却后的花生需进行无菌包装，以延长产品的保质期。根据相关数据，真空油炸花生在采用无菌包装后，其保质期可延长至6个月以上，而传统油炸花生在相同条件下保质期仅为3个月左右。此外，真空油炸花生在包装过程中，还应注意包装材料的选择，以防止油脂渗透和氧化。例如，某品牌真空油炸花生采用高阻隔性塑料包装，有效降低了油脂渗透率，提高了产品的品质和口感。

二、2.不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响

(1)真空油炸花生加工工艺中，油炸时间和温度是影响产品品质的关键因素。研究表明，油炸时间过长会导致花生表面色泽加深，口感变硬，营养成分损失增加。例如，在油炸时间为20分钟时，花生中的蛋白质损失率为15%，而油炸时间延长至30分钟，蛋白质损失率则上升至25%。另一方面，油炸温度对花生品质也有显著影响。在真空条件下，当油炸温度从80℃升高到100℃时，花生的水分损失率从10%增加到20%，同时，油脂的氧化速度也相应加快。

(2)真空油炸过程中，真空度对花生品质同样具有重要影响。真空度越高，油炸速度越快，花生的色泽和口感越好。实验表明，当真空度从0.08MPa提高到0.1MPa时，花生的油炸时间缩短了20%，且花生中的水分损失率和油脂氧化率均有所降低。此外，真空度对花生中的抗氧化物质也有保护作用。例如，在0.1MPa真空度下油炸的花生，其抗氧化物质含量比在0.08MPa下油炸的花生高出15%。

(3)在真空油炸花生加工中，冷却和包装工艺对产品品质的保持至关重要。冷却速度过慢会导致花生内部温度下降不均匀，从而影响产品的口感和质地。研究表明，采用快速风冷方式冷却花生，可以使其内部温度在3分钟内降至室温，有效保持花生的口感和质地。而在包装阶段，选择合适的包装材料和密封方式对于延长产品保质期至关重要。以某品牌为例，其采用三层复合膜进行包装，并结合真空抽气技术，使花生在包装后仍能保持良好的新鲜度和口感，产品保质期延长至6个月。

三、3.真空油炸花生品质特性评价指标及检测方法

(1)真空油炸花生的品质特性评价指标主要包括色泽、口感、营养成分、抗氧化能力和微生物指标。色泽方面，通常采用色差仪对花生的L*（亮度）、a*（红绿色度）和b*（黄蓝色度）值进行测定，以评估花生的色泽变化。口感评价则通过感官评鉴，由专业品评小组对花生的酥脆度、风味和口感进行评分。营养成分检测包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，通常采用高效液相色谱（HPLC）等方法进行分析。抗氧化能力通过测定花生的总抗氧化能力（TAC）和自由基清除活性来评估，常用方法包括ABTS自由基清除法和DPPH自由基清除法。微生物指标则通过微生物培养和计数方法来检测，确保产品的安全性。

(2)色泽检测是评价真空油炸花生品质的重要环节。具体操作中，使用色差仪对花生样品进行测量，将测得的L*、a*和b*值与标准样品进行对比，计算出色差值。该方法可以快速、准确地反映花生样品的色泽变化。此外，色泽检测还可以通过图像分析软件对花生样品的图像进行处理，获取色泽分布图，进一步分析花生表面色泽的均匀性。

(3)在口感评价方面，感官评鉴是常用的方法。评鉴小组通常由5-10名经过培训的专业人员组成，对花生的酥脆度、风味和口感进行评分。酥脆度评分包括花生的破碎率、口感硬度等指标；风味评分则涉及花生的香气、味道和回味等；口感评分则包括花生的质地、口感舒适度等。通过综合评分，可以评估真空油炸花生的整体口感品质。此外，口感评价还可以结合仪器分析，如质构仪对花生的质地进行测定，以获得更全面的