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食品安全类参考文献

一、食品安全概述

(1)食品安全是指食品在生长、加工、储存、运输和销售过程中，不含有害物质，确保消费者健康安全的一种状态。近年来，随着人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到关注。根据世界卫生组织(WHO)的数据，全球每年有约2000万人因食物中毒而死亡，其中约1200万人死于腹泻，800万人死于营养不良。我国食品安全形势同样严峻，据国家食品药品监督管理总局数据显示，2019年全国食品抽检合格率为97.6%，但仍存在不少不合格产品，如2018年抽检的食品中，不合格样品发现率为2.4%。以三聚氰胺事件为例，2008年三聚氰胺事件导致近300万婴幼儿患病，数十人死亡，震惊全国。

(2)食品安全风险主要来源于生物性、化学性和物理性三个方面。生物性风险主要指食品中的病原微生物、寄生虫和毒素等，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。化学性风险主要指食品在生产、加工、储存和运输过程中，可能受到农药、兽药、重金属等化学物质的污染。物理性风险主要指食品中可能存在的异物，如玻璃碎片、金属碎片等。为了降低食品安全风险，我国已建立了较为完善的食品安全标准体系，涵盖了食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节。

(3)食品安全管理与控制是保障食品安全的重要手段。我国食品安全管理主要包括以下几个方面：一是建立健全食品安全法律法规体系，确保食品安全有法可依；二是加强食品安全监管，对食品生产、加工、储存、运输和销售等环节进行全过程监管；三是强化企业主体责任，要求企业加强食品安全管理，确保产品质量安全；四是提高公众食品安全意识，引导消费者选择安全、健康的食品。例如，2015年1月1日起实施的《食品安全法》明确规定，食品生产经营者应当建立食品安全追溯制度，确保食品来源可追溯、去向可查询。这些措施的实施，有助于降低食品安全风险，保障人民群众“舌尖上的安全”。

二、食品安全风险分析与评估

(1)食品安全风险评估是预防和控制食品安全风险的重要环节。我国食品安全风险评估主要依据《食品安全风险评估管理办法》，包括危害识别、危害特性分析、暴露评估和风险评估四个步骤。例如，2016年，我国对婴幼儿配方奶粉中重金属元素进行了风险评估，结果显示，铅、镉等重金属的摄入量超过了国家食品安全标准，对婴幼儿健康构成潜在风险。评估结果显示，婴幼儿配方奶粉中铅的平均含量为0.13mg/kg，超过国家标准限值0.02mg/kg。

(2)在食品安全风险评估中，生物性风险尤为突出。以微生物污染为例，据统计，全球每年有约2000万人因食物中毒而死亡，其中约1200万人死于腹泻。在我国，每年因食源性疾病导致的死亡人数约为10万人。例如，2018年，某地发生一起因食用变质豆芽而导致的集体食物中毒事件，导致200余人中毒，其中10人住院治疗。这起事件凸显了生物性风险对公众健康的严重威胁。

(3)食品安全风险评估还需关注化学性风险。农药、兽药残留、重金属等化学物质对人体健康的影响不容忽视。例如，2019年，我国对某品牌蔬菜进行了检测，发现其农药残留量超标，超标倍数达到3倍以上。这起事件表明，化学性风险在食品安全问题中占据重要地位。为了降低化学性风险，我国已加强了对农药、兽药残留的监管，提高了食品安全标准，确保人民群众“舌尖上的安全”。

三、食品安全管理与控制措施

(1)食品安全管理与控制措施的实施，首先依赖于健全的法律法规体系。我国《食品安全法》明确规定，食品生产经营者必须遵守国家食品安全标准，建立健全食品安全管理制度。例如，2015年，某食品企业因未严格执行食品安全管理制度，导致产品中检出超标重金属，被当地监管部门处以罚款50万元，并责令停产整顿。这一案例强调了法律法规在食品安全管理中的重要性。

(2)食品安全监管部门的日常监督和抽检是确保食品安全的关键措施。据国家食品药品监督管理总局数据显示，2019年全国食品抽检覆盖率达到97.6%，抽检不合格产品发现率为2.4%。例如，2018年，某地监管部门对食品市场进行了专项检查，共抽检食品样品2000余批次，发现不合格样品50批次，涉及多个品种和品牌，有效震慑了食品安全违法行为。

(3)企业自身的食品安全管理体系也是保障食品安全的重要环节。企业应建立从原料采购、生产加工、储存运输到销售的全过程追溯体系，确保食品来源可追溯、去向可查询。例如，某知名乳制品企业通过实施HACCP食品安全管理体系，有效降低了食品安全风险。该企业每年对食品安全进行自我评估，发现问题及时整改，确保产品质量安全。此外，企业还应加强员工培训，提高食品安全意识，确保每个环节都符合食品安全标准。